[기술에서 답을 찾다]샘표, ‘3단계 복합발효 기술’ 맛·냄새 잡았다

▲샘표는 '3단계 복합발효' 기술로 원재료의 특성은 살리고 맛은 끌어올리는 방법을 찾았다. 샘표 연구원들이 발효기술을 연구하고 있다. 사진제공 샘표

간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 하지만 간장 고유의 진한 맛과 향은 종종 원재료의 특성을 묻어버리기도 한다.

중소기업청의 월드클래스 300 선정기업인 샘표는 ‘3단계 복합 발효’ 과정을 통해 원재료의 특성은 살리고 맛은 끌어올리는 방법을 찾았다. 3단계 복합 발효는 누룩, 유산균, 효모를 단계적으로 발효하는 방식을 일컫는다. 누룩발효는 콩 단백질로부터 맛 성분을, 유산균발효는 다양한 유기산 성분을 그리고 효모발효는 향기성분을 각각 만들어 낸다.

3단계 복합 발효 과정에는 유산균만으로 발효하는 요거트나 효모만으로 발효하는 와인, 맥주 등과 달리 더욱 복잡하면서도 높은 발효기술이 요구된다.

샘표는 조선간장 기술을 응용해 ‘3단계 복합 발효’ 기술을 완성해 요리 에센스인 ‘연두’에 적용했다. 맑은 조선간장 개발 후 10년 간 개선에 매진하면서 총 20년의 연구개발이 축적된 결과다. 샘표는 기술개발을 위해 조상들의 전통 간장에 주목했다. 고서를 뒤져 선조들이 기록한 간장 제조법을 현대 과학으로 재연한 것. 연두는 판매 200만병을 돌파한 히트상품으로 자리잡았다.

조상들은 간장독을 한 번 쓰고 나면 볏짚을 태워 멸균시켰다. 샘표는 이를 초고압 자동세척 기술로 현대화했다. 피부에 닿으면 찢어질 정도의 강한 고압세척으로 과거의 기술을 응용한 것이다.

시설을 갖추더라도 발효의 맛을 내는 과정은 쉬운 일이 아니다. 원재료의 맛과 향을 살리기 위해 발효와 미생물이 꼭 필요하기 때문이다. 특히 환경에 민감한 미생물을 잘 조절하기 위해서는 온도, 습도, 압력, 빛 등을 다스리는 복잡하고 섬세한 기술력이 필요하다.

최용호 샘표 연구개발팀 부장은 “미생물 실험을 한 주기씩 끝내려면 관찰하는 데에만 3일이 걸렸다”며 “3단계 복합발효 기술은 다양한 미생물을 복합적으로 발효해 만들어내는 매우 어렵고 까다로운 과정을 거친다”고 강조했다.