샘표 콩발효 에센스 '연두', 주한 외국인 초청 특강

입력 2019-01-22 15:17

이꽃들 기자 flowerslee@etoday.co.kr

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▲자우마 수석셰프가 콩발효 에센스인 연두를 활용해 채소를 맛있게 먹을 수 있는 메뉴를 시연하고 있다.(사진제공=샘표식품)

"건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 ‘채식’이 글로벌 푸드 트렌드로 자리잡고 있지만, 서양 요리에서 채소를 맛있고 다양하게 즐기는 방법에는 한계가 있습니다. 그 해결책을 한국의 콩발효 문화에서 찾을 수 있다고 생각합니다."

샘표는 22일 한식진흥원 한식문화관에서 미국, 이탈리아, 독일, 헝가리 등 다양한 국가의 대사관과 주재원, 언론인 등을 대상으로 ‘우리맛 에센스 콩발효에서 글로벌 채식 푸드 트렌드의 솔루션을 찾다’라는 주제로 특강을 진행했다.

이 자리에는 뉴욕 '연두 컬리너리 스튜디오'의 자우마 비아르네즈 수석 셰프가 글로벌 채식 트렌드와 한식의 에센스 콩발효에 대한 이야기를 풀어놓았다.

자우마 셰프는 세계 최고의 레스토랑인 스페인 엘불리 레스토랑과 요리과학연구소 알리시아의 수석 셰프로 근무했으며 최근 샘표 연두 컬리너리 스튜디오의 디렉터로 합류했다.

자우마 셰프는 2012년 스페인의 요리과학 연구소인 알리시아에서 수석 셰프로 근무할 당시 샘표와 ‘장 프로젝트’라는 공동연구를 진행하면서 한국의 다양한 콩발효 제품들을 처음 알게 됐다. 한국 전통 콩발효 제품인 장과 연두를 세계 각지의 식재료와 조리법에 접목할 방법을 연구하는 프로젝트로, 그는 총괄 디렉터를 맡아 한국 콩발효 소스들의 특징을 설명하는 ‘콘셉트 맵(Concept Map)과’ 레시피를 샘표와 함께 개발했다.

그는 무엇보다도 요리에센스 연두를 활용한 연구 결과에 매우 놀랐다고 한다. 콩으로 만드는 한식간장의 업그레이드 버전이라고 할 수 있는 연두는 콩을 발효해 만든 순식물성 제품이다. 전통장에 비해 향, 색, 염도가 낮으나 콩발효 특유의 깊은 맛과 맛내기 효과는 높은 것이 특징이다.

실제로 한국은 OECD 국가 중 채소 섭취율이 세계 1위이며, 밥상의 구성 요소 중 70%가 채소로 이뤄진다. 전통적으로 콩을 발효한 간장, 된장 등 콩발효 소스들을 이용해 나물, 김치, 장아찌 등 채소를 즐기는 다양한 조리법과 요리가 발달했기 때문이다.