장애라 강원대 교수 “토종닭 계란, 항산화 효과 커...정책적 지원으로 경쟁력 키워야”[2025 에그테크]

▲19일 서울 서초구 aT센터에서 열린 ‘에그테크코리아 2025’(EggTech Korea 2025)에서 장애라 강원대 교수가 에그테크 심포지움 발표를 하고있다. 이투데이가 주최하는 '에그테크코리아 2025'는 스마트양계·스마트팜 기술, 동물복지 및 HACCP 생산공정, 로컬푸드 개발, 친환경 패키징, 유정란·디저트 등 건강한 먹거리 산업의 전 과정을 대중에 공개하는 국내 최초의 전시회로 21일 까지 진행된다. 이번 행사는 ‘계란·미래·K 푸드·웰니스’를 핵심 키워드로, 60개사 100부스가 참여하는 대규모 B2C·B2B 융합형 페스티벌로 꾸며진다. 1270만 구독자를 보유한 국내 대표 먹방 크리에이터 쯔양이 홍보대사로 나서며, 의학 유튜브 채널 ‘닥터프렌즈’(140만 구독자)와 '닥터딩요'(81만 구독자)가 건강·식품안전 관련 토크콘서트에 참여한다. 신태현 기자 holjjak@ (이투데이DB)

“토종닭이 낳은 계란은 일반계란과 유사하거나 높은 항산화 특성 등 품질이 우수합니다.”

장애라 강원대 동물식품생명과학과 교수는 19일 서울 양재동 aT센터에서 열린 '에크테크 코리아 2025'에서 열린 '에그테크 심포지엄'에서 '토종 계란의 품질과 감각 특성-에그테크 프리미엄으로의 진화'를 주제로 한 발표를 통해 이같이 말했다.

장 교수는 “축산과학원에서 멸종위기에 처한 토종닭 종자를 15년간 복원, 2008년 토종닭 1호를 개발했고 2010년 우리맛닭 2호도 개발했다”면서 “우리맛닭 2호는 기존 1호에 비해 사료 요구율이 낮고 12주령 체중이 약 1.23배 높은 특징을 가졌고 도일 출하 체중 대비 사육 기간도 단축했다”면서 토종닭 개발 현황을 소개했다.

그는 토종닭이 낳은 계란의 항산화 효과도 높다고 강조했다. 장 교수는 “4가지 다른 메커니즘을 가진 항산화 활성 평가 결과, 우리맛닭 난항, 특히 우리맛닭 2호 난황의 항산화 활성이 높아 향후 '우리맛닭 계란'의 기능성 소재화 등 고부가가치화 가능성이 크다”고 설명했다.

다만 계란은 보관성이 좋지만, 할란(割卵)을 하게 되면 쉽게 부패된다는 단점이 있고 특히 난황은 지질과 단백질이 풍부해 오히려 쉽게 부패되는 단점이 있다. 이에 장 교수는 “'염지(소금 절임) 및 저염 건조' 방법을 활용해 제조하면 계란의 저장성과 관능적 특성을 향상할 수 있어 토종닭 계란의 시장 경쟁력을 향상할 수 있을 것”이라고 강조했다.

장 교수는 “토종닭 계란을 이용해 염지난황을 제조할 때 고온 가열의 방법을 이용하는 것이 염지 및 건조시간을 단축시킨다”면서 “추후 염지난황의 풍미 안정성과 포장 및 저장 특성에 대한 심도 있는 연구가 필요하다”고 부연했다.