[과학세상] 서양의 ‘오크통’ vs 한국의 ‘옹기’

이난영 과학칼럼니스트

틈틈이 챙겨보는 여행 프로그램 중 최근 시청한 몬테네그로편은 몹시 흥미로웠다. 무엇보다 아드리아해 심연에서 2, 3년을 견디며 굴 껍데기와 따개비가 화석처럼 들러붙은 와인병을 끌어올리는 장면이 오래 머리에 남았다. 해저 숙성 특유의 짠 내음이 더해진 풍미는 기존의 창고 와인과는 비할 바가 아니라고 한다. 그 미학적 성취의 사실 여부를 떠나, 영상을 지켜보는 내내 해저 숙성(Undersea Aging)만이 빚어낼 수 있는 맛의 깊이와 넓이를 직접 체감해보고 싶다는 갈증이 일었다.

해저 숙성 방식이 본격적으로 주목받게 된 계기는 난파선에서 발견된 와인들이 긴 세월 속에서도 경이로운 생명력을 유지하고 있었다는 사실이 알려지면서부터다. 일례로 2010년 발트해에서 발견된 170년 된 샴페인 ‘뵈브 클리코’는 한 세기가 넘는 시간 동안 차가운 바닷속에 잠겨 있었음에도, 신선한 과실 향과 섬세한 기포를 완벽히 간직하고 있었다. 와인 숙성이 반드시 지상의 정적인 공간에서만 이루어져야 한다는 고정관념을 깨뜨린 사건이다.

본래 와인의 풍미는 단순히 물리적인 시간의 흐름 그 이상을 필요로 한다. 시간만큼 중요한 것은 산화(Oxidation)와 중합(Polymerization)이라는 두 화학 작용의 정교한 화음이다. 코르크의 미세한 틈으로 소량의 산소가 잠입하여 와인 속 타닌과 반응하면, 분자 구조는 점차 길고 안정된 사슬 형태로 재배열된다. 그 결과 혀를 자극하던 날카롭고 떫은맛은 부드럽게 가라앉으며 복합적인 풍미로 승화된다.

이 숙성의 속도와 방향을 좌우하는 핵심 변수는 단연 ‘온도’다. 온도가 높으면 반응은 빨라지나 원치 않는 변화까지 동반되어 맛의 균형이 무너지고, 너무 낮으면 반응이 지나치게 느려져 풍미 형성에 긴 시간이 필요하다. 결국 중요한 것은 차가움 그 자체가 아니라, 변하지 않는 온도, 즉 온도 유지다.

이런 면에서 바다는 가장 이상적인 실험실이다. 물은 공기보다 비열이 커 온도가 쉽게 변하지 않는 거대한 열 저장고 역할을 하기 때문이다. 특히 수심 20~30m 아래의 바다는 일 년 내내 섭씨 12~15도라는 완벽한 고요를 유지한다. 이러한 열적 안정성은 와인 내부의 분자들이 급격한 에너지 변화 없이 서서히 결합하도록 돕고, 섬세한 아로마가 파괴되지 않도록 보호막이 되어준다.

여기에 더해 ‘미세 진동’이라 불리는 물의 잔잔한 움직임도 중요한 역할을 한다. 식품공학 분야 학술지 울트라소닉스 소노케미스트리(Ultrasonics Sonochemistry)등에 게재된 연구에 따르면, 조류와 파도가 만들어내는 규칙적인 찰랑임은 분자 간 충돌 빈도를 높이는 물리적 촉매로 작용한다. 이 부드러운 흔들림이 지상에서는 수년이 걸릴 분자 재배치를 단기간에 완성하는 ‘시간 압축기’ 역할을 하는 셈이다. 실제로 해저 1년의 숙성이 지상 빈티지 3년의 공력을 넘어서는 질감을 낸다는 결과는 이 가벼운 흔들림이 지닌 물리적 힘을 증명한다.

흥미로운 점은 이러한 숙성 미학이 우리 전통문화에서는 전혀 다른 방식으로 구현된다는 점이다. 서구의 와인이 산소를 통제하는 ‘음(陰)의 숙성’이라면, 우리의 장(간장·된장)은 햇볕과 바람이 드나드는 장독대에서 이루어지는 ‘양(陽)의 숙성’이다. 와인이 화학적 변화를 다룬다면, 장류는 미생물의 생명 활동을 활용한다.

여기서 우리 조상들의 지혜가 담긴 ‘옹기’의 가치가 드러난다. 오크통이 나무의 결을 따라 숨을 쉰다면, 옹기는 흙을 구울 때 형성된 미세 기공을 통해 공기가 드나들게 한다. 이 기공들은 내부 가스를 배출하고 산소를 공급해 발효를 돕는다. 동시에, 옹기의 두꺼운 벽은 외부 열기를 차단하여 바닷속 열적 안정성 못지않게 온도를 일정하게 조절하는 완충 작용을 한다. 바다가 와인에게 최적의 공간이 되어주듯, 장독대 역시 우리 장에 정교하게 설계된 환경이었다.

심연의 정적 속에서 익어가는 와인과, 햇볕과 바람을 머금고 발효되는 장은 서로 다른 길을 걷지만 한 가지를 공통으로 말해준다. 숙성은 물질의 잠재력을 끌어내기 위해 온도, 압력, 진동을 정교하게 조율하는 ‘물리적 환경’을 설계하는 일이다. 좋은 맛은 오래 기다린다고 생기지 않는다. 다시 말해 맛을 만드는 것은 시간의 길이가 아니라, ‘그 시간을 어떤 환경 속에 두는가’의 문제다. 명품은 ‘끝까지 버티기’가 아닌‘좋은 터’가 만든다는 생각이 든다.