계란 속 하얀 실 ‘알끈’⋯요리에서 빼야 할까? [에그리씽]

‘완전식품’으로 불리는 계란이 저속노화 시대, 차세대 건강식품으로 재조명 받고 있다. 비교적 저렴한 가격과 손쉬운 조리법, 풍부한 영양 성분으로 인해 남녀노소 누구에게나 적합한 건강 식단의 핵심 재료다. 이렇게 효능이 큰 계란을 둘러싼 오해와 잘못된 상식도 많다.
본지는 계란에 대한 모든 것(Egg+Everything)을 주제로 한 코너 ‘에그리씽’을 연재한다. 국내 최초 계란 식품·산업·웰니스를 아우르는 대형 계란 박람회 ‘에그테크 코리아 2025(EggTech Korea 2025)’에선 이 코너에서 미처 풀어내지 못한 계란의 신세계를 더욱 다양하게 접할 수 있다. 행사는 12월 19일부터 21일까지 사흘 간 서울 양재동 aT센터 제1전시장에서 열린다.<편집자주>

(게티이미지뱅크)

날계란을 깨면 노른자 옆에 실처럼 붙어 있는 흰색 덩어리가 보인다. 처음에는 이물질이나 상한 흔적으로 오해하기 쉽지만, 이는 계란 내부를 구성하는 자연스러운 조직 ‘알끈’이다.

알끈은 노른자가 껍데기 중심에 안정적으로 자리하도록 잡아주는 역할을 한다. 계란이 흔들릴 때 노른자가 한쪽으로 쏠리는 것을 막아주는 일종의 ‘지지대’이자 완충 장치다.

알끈의 성분은 대부분 단백질로 흰자와 성분 구성이 크게 다르지 않다. 그럼에도 알끈을 콜레스테롤이 많은 부위로 잘못 알고 조리 전에 떼어내는 경우가 많다.

하지만 알끈이 다른 부분보다 높은 콜레스테롤을 가진다는 과학적 근거는 없다. 조리 과정에서 흰자와 자연스럽게 섞여 사라지기 때문에 식감에서도 크게 느껴지지 않는다.

그렇다면 요리할 때 꼭 제거해야 할까. 반드시 그런 것은 아니다. 다만 음식의 질감이나 모양을 더 정교하게 다루고 싶은 경우 조리 전에 알끈을 떼어낼 수 있다.

부드러움이 중요한 요리는 거름망을 사용해 흰자를 한 번 걸러내고, 노른자의 형태가 중요한 요리에서는 젓가락을 이용해 간단히 떼어내면 된다.

알끈은 계란 속에서 자연스럽게 만나는 단백질일 뿐 몸에 해로운 성분이 아니다. 계란을 깼을 때 하얀 줄이 보이더라도 놀랄 필요는 없다. 그대로 조리해도 전혀 문제가 없으며 부담 없이 먹어도 괜찮다.