호텔 식탁의 초대장…이제는 셰프를 만나러 간다 [주말&]

신라·조선은 요리와 술의 조화로 차별화
파르나스는 스타 셰프 초청해 예약 흥행
반얀트리는 가정 식탁 겨냥한 포장 만찬

▲문성오 셰프. (사진제공=서울신라호텔)

주요 호텔들이 셰프를 미식 마케팅의 중심에 세우고 있다. 오랜 경력의 조리장이 직접 차리는 만찬과 해외 미쉐린 스타 요리사 초청으로 방문할 이유를 만드는 방식이다. 음식에 맞춘 주류 구성도 공들여 준비했다. 호텔에서 완성한 요리를 집으로 가져가는 상품까지, 셰프의 솜씨를 경험하는 접점이 넓어졌다.

5일 호텔 업계에 따르면 주요 호텔들은 셰프의 전문성을 앞세운 한정 식음 행사와 연말 포장 메뉴를 잇달아 선보이고 있다. 서울신라호텔과 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스, 조선호텔앤리조트는 요리사를 직접 만나는 식사 경험에 무게를 뒀다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 집에서 손쉽게 차리는 만찬에 초점을 맞췄다. 조리진의 솜씨를 상품에 담되 고객과 만나는 방식은 달리한 셈이다.

서울신라호텔은 내부에 축적한 기술과 경험을 내세웠다. 일식당 ‘아리아께’의 문성오 셰프는 지난달 23일 ‘갈라 디너’를 선보였다. 올해 경력 23년인 문 셰프는 모리타 셰프에게 에도마에 스시를 배웠고 2017년 도쿄 ‘기요다 스시’에서 연수를 받았다. 국내산 재료로 정통 스시를 구현해온 이력을 특별 만찬의 중심에 놓은 기획이다.

요리와 술을 하나의 경험으로 묶는 방식도 담겼다. ‘아리아께’가 안내한 구성은 ‘더 라이브러리’ 조현성 믹솔로지스트의 사케 칵테일로 시작해 샴페인과 일본 사케를 음식에 맞춰 곁들이는 순서였다. 스시 담당 셰프와 호텔 내 다른 식음 업장 전문가의 역량을 함께 활용한 셈이다.

▲카네사카 신지 셰프. (사진제공=파르나스호텔앤리조트)

외부 명장의 방문은 그 자체로 예약을 이끄는 계기가 됐다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 ‘카네사카 신지’ 셰프 초청전은 접수 시작 1분 만에 모든 좌석이 찼다. 지난해 하루가 걸렸던 마감 시간이 크게 짧아졌다. 호텔 측은 3월 ‘스시 카네사카’의 미쉐린 스타 획득으로 높아진 기대가 수요에 영향을 준 것으로 풀이했다.

12~14일 ‘히노츠키’ 내 ‘스시 카네사카’에서 열리는 이번 행사는 스타 획득 이후 브랜드 창립자가 서울 고객을 처음 맞는 자리다. 카네사카 신지 셰프는 2024년 개점 때부터 3년 연속 방문하게 됐다. 전채 5~6종과 스시 10~12점으로 구성한 오마카세를 준비해, 해마다 이어온 초청에 새로운 방문 계기를 더할 예정이다.

조선호텔앤리조트는 해외 요리사와 주류 전문가를 함께 초대하는 쪽이다. 웨스틴 조선 서울 ‘나인스게이트’는 4~5일 도쿄 ‘nôl(노르)’의 탄노 타카시·노다 타츠야 총괄 셰프가 준비한 7코스를 선보였다. 미쉐린 1스타와 그린 스타를 받은 식당의 요리에 날짜별로 다른 술을 조합해 같은 초청전 안에서도 선택할 여지를 뒀다.

▲요네무라 마사야스 셰프. (사진제공=조선호텔앤리조트)

‘야마부키’와 ‘호무랑’은 교토 ‘신몬젠 요네무라(Shinmonzen Yonemura)’의 요네무라 마사야스 셰프를 중심으로 각기 다른 상차림을 꾸린다. 10일 ‘야마부키’ 점심에는 7코스와 사케 전문가 치바 마리에의 해설을 묶었다. 이튿날 ‘호무랑’ 저녁에는 8코스 가이세키와 쿠헤이지 사케가 나온다. 초청 인물은 같아도 업장별 경험은 달리 설계한 모습이다.

반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 유명 인사의 이름 대신 호텔 주방이 덜어주는 수고를 강조했다. 그라넘 다이닝 라운지가 12월 31일까지 판매하는 ‘터키 투 고’는 손질과 굽기, 곁들임 준비를 마친 상태로 제공된다. 통칠면조 구이와 ‘살시챠’, 곁들임 7종, 소스 3종을 담아 집에서 추가 조리 없이 차리도록 했다.

이들 기획을 관통하는 것은 완성된 음식에 구매 이유를 더한다는 점이다. 신라는 조리장의 경력, 파르나스는 명장을 직접 만나는 기회, 조선은 요리와 주류 해설의 결합을 앞세웠다. 반얀트리는 연말 모임 준비의 부담을 줄이는 데 집중했다.