이성기 강원대 명예교수 “완전식품에 가까운 달걀, 식습관 개선에도 도움”[2025 에그테크]

달걀 생물가, 우유 등 타 식품 대비 압도적⋯포스비틴 등 기능성 성분 다량

▲20일 서울 서초구 aT센터에서 열린 ‘에그테크코리아 2025’(EggTech Korea 2025) 건강포럼에서 이성기 강원대학교 동물생명과학 명예교수가 과학세션 발표를 하고 있다. 이투데이가 주최하는 '에그테크코리아 2025'는 스마트양계·스마트팜 기술, 동물복지 및 HACCP 생산공정, 로컬푸드 개발, 친환경 패키징, 유정란·디저트 등 건강한 먹거리 산업의 전 과정을 대중에 공개하는 국내 최초의 전시회로 21일 까지 진행된다. 이번 행사는 ‘계란·미래·K 푸드·웰니스’를 핵심 키워드로, 60개사 100부스가 참여하는 대규모 B2C·B2B 융합형 페스티벌로 꾸며진다. 1270만 구독자를 보유한 국내 대표 먹방 크리에이터 쯔양이 홍보대사로 나서며, 의학 유튜브 채널 ‘닥터프렌즈’(140만 구독자)와 '닥터딩요'(81만 구독자)가 건강·식품안전 관련 토크콘서트에 참여한다. 조현호 기자 hyunho@

가금·달걀 분야 국내 최고 권위자 중 한 명인 이성기 강원대학교 동물생명과학대학 명예교수는 달걀을 ‘완전식품’이자 ‘도덕적 식품’으로 평가했다.

이 교수는 20일 서울 서초구 양재동 aT센터에서 열린 ‘에그테크 코리아 2025’에서 진행된 건강포럼에서 이같이 말했다.

이 교수에 따르면, 달걀 생물가(Biological Value, 단백질 체내 이용률)는 93.7로, 우유(84.5), 소고기(74.3), 콩(58.0)보다 월등히 높다. 세계보건기구(WHO)는 식품 단백질 품질 평가 기준(표준)으로 달걀을 사용한다. 달걀 1개(대란)에는 약 185mg의 콜레스테롤이 들어있으나, 혈관 건강에 이로운 불포화지방산과 레시틴(인지질)이 풍부하다. 특히 라이소자임(살균), 포스비틴(항산화, 항노화), 루테인·제아잔틴(눈 건강) 등 기능성 성분이 다량 함유돼 있다.

해외 연구에선 주 6개까지의 달걀 섭취기 70세 이상 노인의 심혈관계 사망 위험을 약 29% 낮추며(호주 모나시대 연구팀), 주 1개 이상의 달걀 섭취가 ‘콜린’ 성분을 통해 알츠하이머 발병 위험을 최대 47% 낮추며(미국 영양학회지), 달걀과 함께 고섬유질·저포화지방 식단을 섭취하면 콜레스테롤 지표가 개선된다는(사이언스 다이렉트) 등의 결과가 제시됐다.

이 교수는 달걀이 생명 탄생에 필요한 모든 영양소를 췄다는 점에서 완전식품에 가깝다고 평가했다. 여기에 “살생을 통해 얻는 식품이 아니라는 점에서 도덕적인 식품”이라며 “단백질 합성을 돕고 체지방 감소에 기여하며, 포만감을 높여 식습관 개선에도 도움을 준다. 가격이 저렴해 그 가치가 저평가된 측면이 있다”고 부연했다.

아울러 이 교수는 과학적 관점에서 ‘좋은 달걀’의 기준을 제시했다.

이 교수는 먼저 “유정란과 무정란은 영양가의 차이는 없다”며 “다만 유정란은 사육 환경(방사)의 차이로 자연 친화적일 수 있다”고 말했다. 또 “갈색, 흰색 등 껍질 색은 닭의 품종 차이이며, 노른자 색은 사료의 크산토필 함량 차이일 뿐 영양가와는 무관하다”고 덧붙였다. 피사 섞인 달걀은 영양이나 위생에 문제가 없으므로, 기호에 따라 섭취하면 된다고 설명했다.

이 교수는 흰자를 반드시 익혀 먹을 것을 당부했다. 그는 “날달걀 흰자의 아비딘 성분이 비오틴 흡수를 방해해 독성을 유발하거나 소화불량을 일으킬 수 있다”며 “유아에게는 12개월까지 흰자 급여를 금지하는 것이 좋다”고 말했다. 또 “신선도 유지와 위생(살모넬라 등)을 위해 반드시 냉장 보관해야 한다”고 강조했다.