연세치대 문석준 교수팀, "같은 맛이라면 부드러운 것 선호"

음식 굳기와 맛 상호관계 규명 연구 결과 발표

같은 맛을 보유한 식품도 지닌 음식의 굳기에 따라 선호하는 정도가 달라진다는 연구결과가 발표됐다. 다양한 감각의 상호작용 원리의 단초를 제공한 이번 연구는 인간 인지 기전의 기초자료가 될 뿐 아니라 향후 식품 산업 등 다양한 분야에 직간접적으로 영향을 줄 전망이다.

연세대학교 치과대학 구강생물학교실 문석준 교수팀은 최근 ‘음식 굳기와 맛인지 상호관계 규명’ 이라는 제목의 연구논문을 과학 전문지 <네이처>의 자매지인 <네이처 커뮤니케이션>에 게재했다.

연구팀은 음식의 맛에 영향을 미치는 여러 감각 중 음식 굳기 정도와 맛 인지의 상호관계를 초파리 실험으로 알아봤다. 연구팀은 회당 약 40여 마리의 초파리를 사용하여 수차례에 걸쳐 선호행동 양태를 반복 측정했다. 먼저 연구팀은 초파리가 딱딱한 음식과 부드러운 음식 중 어느 쪽을 더 선호하는지 행동을 분석했다.

실험결과 초파리들은 당성분의 농도가 같은 경우 부드러운 쪽을 선호하고, 경도의 차이가 있더라도 보다 달콤한 음식을 좋아하는 것으로 나타났다. 또 온도로 인해 촉각 신경이 활성화 되면 단맛을 느끼는 정도가 저하되는 것으로 나타났다.

문석준 교수는 “음식 굳기가 단순한 기계적 자극 인지로만 연결되는 것이 아니라 음식에 대한 선호도를 결정하는 요소로 작용함을 알게 됐다”며 “이번 연구가 향후 다양한 감각의 상호작용 연구 수행의 토대가 될 것”이라고 말했다.