대상 ‘청정원 순창’, 전통 발효 기술 계승해 빚은 현대의 맛[2025 히트 상품]

▲청정원 순창 본된장 (사진제공=대상)

K푸드의 글로벌 위상이 나날이 높아지고, 지난해 ‘장 담그기 문화’가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되면서 우리 고유의 발효식품인 ‘장(醬)’ 역시 뜨거운 관심을 받고 있다. 그중에서도 된장은 한국의 식문화와 발효 기술이 응축된 대표적인 장으로, 건강과 맛을 모두 갖춘 식품으로 꼽힌다.

대상은 장류 전문 브랜드 ‘청정원 순창’을 앞세워 전통 제조 방식을 현대적으로 계승해 계속해서 진화한 제품들을 선보이며 장류 시장을 선도하고 있다. 청정원 순창은 발효 노하우와 현대 식품 과학 기술로 만든 신제품 ‘본(本)된장’을 출시했다. 된장에 최신 감각 과학 기술을 접목해 맛의 풍미와 깊이를 정교하게 다듬은 제품이다. 감각 과학은 식품의 맛, 향, 질감, 색상 등 사람의 감각을 통해 인지되는 특성을 과학적으로 분석하고 평가하는 기술이다.

대상은 이화여자대학교 식품영양학과 정서진 교수 연구팀과 함께 된장의 향미를 다층적으로 분석하는 플레이버휠 개발 프로젝트를 진행했다. 플레이버휠은 식품의 향미를 원형 다이어그램으로 시각화한 도구다. 이 프로젝트를 통해 현대식 된장에 대한 소비자 인식과 맛 평가 기준을 정립하고, 그에 맞춰 소비자 조사와 관능 평가를 거쳐 남녀노소 누구나 맛있다고 느낄 수 있는 깔끔하고 깊은 장맛을 완성했다.

여기에 청정원 순창의 발효 노하우가 집약된 ‘명가발효공법’을 적용해 된장 본연의 풍미를 극대화했으며, 특히 청정원 순창이 엄선한 우량발효균주를 사용해 쿰쿰한 냄새 없이 부드럽고 조화로운 맛을 구현했다. 또한, 밀가루 없이 콩과 현미로 숙성 발효해 깔끔한 맛을 냈다.

다양하고 정교한 연구와 수많은 테스트를 통해 탄생한 순창 본된장은 기존 된장보다 맛과 향, 감칠맛이 한층 더 돋보이는 차별화된 신제품이다. 대상은 앞으로 본된장을 중심으로 한 제품 포트폴리오 역시 다각화할 계획이다.