[푸드]봄 내음이 가득, 제철 맛을 즐겨라

스타 셰프 3인이 말하는 봄 입맛 돋우는 요리

▲왼쪽부터 요리경력 28년 플로라의 조우현 셰프, 요리경력 10년 더 믹스드원 총괄 박옥민 셰프, 요리경력 17년 엘 본 더 테이블의 최현석 셰프

따뜻한 봄. 그렇지만 몸이 나른해지고 피로감을 느끼며 시도때도 없이 잠이 오고 식욕이 잃어버리기 쉬운 춘곤증에 시달리기 쉽다. 요리 메달리스트 플로라의 조우현 셰프, 더 믹스드원 총괄 박옥민 셰프, 엘본 더 테이블의 최현석 셰프 등 3인에게 봄 입맛을 돋구는 요리를 물었다.

▲봄 꽃을 곁들인 오곡먹물리조또. 다섯가지 꽃과 오징어 먹물로 조리한 쌀 요리다. 비타민과 무기질이 풍부하다.

◇조우현의 '봄 꽃을 곁들인 오곡먹물리조또' = 조우현 셰프는‘봄 꽃을 곁들인 오곡먹물리조또’를 추천했다. 매화, 미니장미, 베고니아, 데이지, 팬지 등 다섯가지 꽃과 오징어먹물로 조리한 쌀 요리다. 비타민, 무기질이 풍부한 꽃과 야채를 곁들인 것이 특징이다.

베고니아는 수분을 함유해 씹히는 맛과 새콤한 맛이 나는데 몸이 나른할때 먹으면 피로회복 에 효과가 있고 상처난 부위 나 염증치료 에도 좋다. 새빨간 베고니아 는 술을 담구거나 소스 만들때 사용하면 붉은색이 우러나와 시각적으로도 아름다운 편이다.

먼저 오징어먹물 10g, 쌀 50g, 콩 50g, 찹쌀 50g, 대추 5개, 밤 3개, 양파다진것 40g, 올리브오일 50ml, 루꼴라 50g, 매화·미니장미·데이지·팬지 각각 5송이, 베고니아 3송이, 파마산치즈(그라나파다노치즈) 50g, 닭육수 500ml, 버터 50g, 생크림 100ml, 소금, 후추 적당량을 준비한다.

쌀과 찹쌀을 씻어 물기가 빠지도록 조리에 받쳐둔다. 밤은 껍질을 벗기고 씻어서 4등분한다. 콩은 씻어 삶아서 준비한다. 대추는 씻어서 씨를 뺀다. 양파는 곱게 다진다. 닭육수를 준비한다. 루꼴라와 식용꽃들은 씻어 물기를 제거한다. 팬에 버터를 녹인 후 양파다진것을 넣고 투명해질때까지 볶은 후 쌀과 찹쌀을 넣고 함께 볶아 준다. 쌀과 찹쌀이 충분히 볶아지면 닭육수를 넣고 콩, 밤과 대추를 넣고 나무주걱으로 저어주면서 충분히 익힌다.

오곡재료들이 중간정도 익으면 오징어먹물과 생크림, 소금, 후추를 적당량 넣고 계속 저어 주면서 찰지게 리조또를 완성하고 마지막에 파마산치즈가루를 넣고 섞어서 접시에 담는다. 루꼴라를 곱게 썰어 리조또 위에 얹은 후 치즈슬라이스와 봄꽃들을 곁들이면 된다.

◇박옥민의 '콩피한 딸기와 하몽, 아루굴라, 발사믹 누들' = 박옥민 셰프는 새콤달콤한 과일 한 조각을 입맛을 돌아오게 만드는 특효약으로 봤다. 이에 ‘콩피한 딸기와 하몽, 아루굴라, 발사믹 누들’을 추천했다. 쓴맛, 짠맛, 단맛, 신맛 등을 골고루 조화된 요리다. 당도가 높은 딸기와 짭조름한 맛의 하몽, 쓴맛의 아루굴라 그리고 새콤달콤한 발사믹 식초로 만든 누들의 조화가 독특한 맛을 자랑한다. 특히 식초의 신맛이 입맛을 돌게 하고 식욕을 불러일으킨다.

제철과일로 사용된 딸기는 5, 6개를 먹으면 하루에 필요한 비타민C의 양을 섭취할 수 있다. 스트레스 해소에도 도움이 돼 갑자기 따뜻해진 날씨로 인해 처지기 쉬운 기분에 활력을 불어넣고, 각종 호르몬 분비를 조절하는 부신피질의 기능을 촉진해 체력 증진과 피로 회복에도 효과 만점이다

또 박 셰프는 ‘비늘째 구운 바싹한 도미와 간장 케비어, 매콤한 감귤 비네그렛, 비스큐 에스퓨마’를 추천했다. 3∼4월께 수온이 점차 올라가는 시기에 잡힌 도미가 가장 맛있기 때문이다. 기름기 또한 많고 살집이 두꺼운 편이다.

여기에 갑각류 향 가득한 비스큐 에스퓨마와 간장 케비어는 입안을 더욱 향긋하게 만들어주는 것은 물론 매콤한 감귤 비네그렛은 입안을 깜끔하게 정리해 준다. 과일로 사용된 감귤은 콜레스테롤 감소, 골다공증 예방, 체지방 감소는 물론 봄철의 입맛을 일깨우는 등 숨겨진 효능이 많아 여성들에게 더욱 어울린다.

▲‘비늘째 구운 바싹한 도미와 간장 케비어, 매콤한 감귤 비네그렛, 비스큐 에스퓨마’

◇최현석의 '쑥갓을 곁들인 차가운 봉골레' = 최현석 셰프는‘쑥갓을 곁들인 차가운 봉골레’를 추천했다. 쑥갓은 다른 나물보다 카로틴의 함량이 높아 면역력을 강화하며 쑥갓의 독특한 향은 소화흡수를 촉진시키는 효능이 있기 때문이다. 특히 쑥갓은 봄에 나는 식자재다. 최 셰프는 제철에 나는 식자재가 상태가 가장 좋을 뿐만 아니라 몸에서 거부 반응이 적다고 설명했다.

요리를 만들기 위해 먼저 까펠리니 누들 60g, 조개스톡 60g, 엑스트라버진 올리브오일 2테이블스푼, 다진 마늘 1티스푼, 쑥갓 20g을 준비한다.

재료가 준비되면 조개스톡을 냄비에 담아 약한 불에 1/3로 졸인 다음 식힌다. 엑스트라버진 올리브오일에 마늘을 노랗게 될 때까지 볶아주다가 식혀 조개스톡과 함께 섞는다. 까펠리니를 끓는 물에 2분 30초 삶은 후 얼음물에 식혀 함께 섞은 뒤 접시에 담는다. 그 위에 쑥갓을 올려 마무리하는 순으로 완성하면 된다.