식물성 캐비어·비건생선…달아오른 대체육 경쟁 [Anuga 2025, 세계 식탁 넘본 K푸드]

90여 대체식품 브랜드서 신제품
옌스 뮐러 프로덕츠 '식물성 어란'
MATR 푸즈 '식물성 고기' 등 주목

‘분명 고기 굽는 냄새가 나는데⋯고기가 없네’

▲‘아누가(Anuga) 2025’에 진열된 식물성 단백질을 활용한 메뉴들. (사진=김지영 기자 kjy42)

6일(현지시간) 독일 쾰른 쾰른메세에서 열린 세계 최대 B2B(기업 간 거래) 식품 박람회 ‘아누가(Anuga) 2025’. 올해 주제가 지속가능한 성장인 만큼, 대체식품(AIternatives)은 전시의 핵심인 1홀에 배치, 관람객을 가장 처음 맞이하는 역할을 했다.

전 세계적 화두인 기후위기 해소를 위해 육류 섭취 감소 바람이 불면서 밀레니얼과 Z세대 중심으로 대체식품 시장은 매년 커지는 추세다. 실제 육류나 어류와 구별할 수 없을 정도로 친숙한 맛과 형태를 구현해 소비자 진입장벽을 낮추는 게 대체식품 업계의 핵심으로 통한다. 올해 아누가에는 약 90여 개의 글로벌 대체식품 브랜드가 최신 제품을 선보이며 자사 기술력을 자랑했다.

여러 부스 중 특히 눈에 띈 건 ‘식물성 캐비어’를 구현한 ‘옌스 뮐러 프로덕츠(Jens Moller Products)’였다. 이 회사는 대구알·송어알 등 다양한 어란을 대체할 수 있는 미래형 식품을 만드는 업체로, 현장에서도 형형색색의 알을 확인할 수 있었다. 직접 맛을 보니, 톡톡 터지는 알의 식감을 제법 잘 구현해 실제 생선알을 씹는 것 같았다. 어란 특유의 미세한 비린내까지도 풍기는 듯했다. 부스 관계자는 “해초로 원물을 만들고 노란색은 레몬주스, 초록색은 와사비로 낸다”며 “비건(Vegan) 소비자가 해산물 풍미를 즐길 수 있도록 식물성 원료와 해조류 향을 조합했다”고 설명했다.

▲‘옌스 뮐러 프로덕츠(Jens Moller Products)’의 식물성 어란. (사진=김지영 기자 kjy42)

네덜란드 기업 ‘미틀리스(Meatless BV)‘도 비건 재료로 구현한 생선과 소시지 등 다양한 가공식품을 관람객들에게 제공했다. 현장에서 ‘고기 없는 잡종 어류(Meatless Hybrid Fish)’를 맛봤는데, 다소 퍽퍽한 질감의 생선가스를 먹는 듯 했다. 이는 식물성 단백질에 해조류 향과 식감을 입혀 만든 제품으로, 냉동 상태에서는 단단하고 조리 후엔 연어살에 가까운 질감을 낸다는 게 회사 관계자의 설명이다.

덴마크 푸드테크 스타트업 ‘MATR 푸즈’의 시연 부스도 관람객들로 북적였다. 이곳에선 연신 떡갈비를 닮은 스테이크가 지글지글 구워지고 있어 고기 냄새가 진동했다. 그런데 실제 고기는 없었다. MATR는 완두콩, 보리, 귀리 단백질에 천연 버섯 균사체를 결합해 실제 육류의 질감과 풍미를 재현한 제품을 선보이고 있었다. 조리 과정에서 자연스러운 마이야르 반응(갈변 효과)이 일어나 고기 굽는 향과 색이 구현된다. 직접 맛을 보니, 한국의 불고기와 비슷한 맛에 육즙도 흘러나와 소고기 패티를 먹는 것 같은 감칠맛이 느껴졌다. 회사 관계자는 “우리는 단순히 고기를 흉내 내는 게 아니라 ‘식물로 만든 새로운 고기 경험’을 구현한다”며 “향후 학교 급식·레스토랑·리테일 시장으로 제품 납품을 확대할 계획”이라고 말했다.

한국에서는 농심태경이 대체육 상품을 선보였다. 김민수 농심태경 영업본부장은 "국내에서는 아직 시장이 형성돼 있지는 않지만 전세계에서 규모가 빠르게 커지고 있는 만큼 기술 개발이나 대응을 꾸준히 해 나가야 하해 '베지가든' 브랜드를 지속 개발하고 있다"며 "향후 국내에서도 해당 시장이 형성될 것으로 보고 이번 박람회에서는 식물성 참치 등을 전시하고 있다"고 말했다.

▲네덜란드 ‘미틀리스(Meatless BV)‘의 ‘고기 없는 잡종 어류(Meatless Hybrid Fish)’. (사진=김지영 기자 kjy42)

※본 기사는 한국언론진흥재단의 지원을 받아 작성되었습니다.