샘표, '간장, 맛과 향의 비밀' 특별 강연

(제공=샘표)

샘표는 7일 슬로푸드문화원이 주관하고 한식진흥원과 농림축산식품부가 후원하는 ‘내일의 식탁 포럼: 간장미식’에서 ‘간장, 맛과 향의 비밀’이라는 주제로 강연했다고 8일 밝혔다.

'내일의 식탁 포럼: 간장미식’은 간장의 문화적, 미식적 가치를 탐구하고 확산하기 위해 기획된 행사다. 코로나19 감염예방 및 사회적 거리두기 준수를 위해 비대면으로 진행됐다.

포럼에는 정혜경 호서대 식품영양학과 교수와 조완일 맛있음연구소 소장, 하루나 나카야마 게이오 기주쿠 대학 SFC연구소 연구원, 조희숙ㆍ신인호 셰프 등이 참여했다. 샘표에서는 간장을 30년째 연구하고 있는 최용호 우리발효연구중심 연구원이 연사로 나섰다.

최 연구원은 포럼에서 발효의 과학적 원리를 소개했다. 샘표에서 진행중인 미생물 연구와 순식물성 콩 발효 요리에센스 연두 제품의 탄생 배경도 공유했다.

그는 "전통장을 만드는 이들은 해마다 간장 맛이 변한다며 품질에 관한 고민을 많이 토로하는데, 샘표의 미생물 제어 기술로 전통 장 제조의 어려움을 해결하도록 돕는 등 우리 발효 기술과 장의 발전을 위해 더욱 노력하겠다”고 말했다.