연어회 비린 맛 잡은 비결요?…이마트, ‘딥스킨’ 소분 방식 눈길[R&D가 국가경쟁력]

▲이마트가 대형마트 업계 최초로 ‘혈합육’을 제거한 ‘딥스킨(Deep Skin)’ 소분 방식을 도입하면서 연어회 품질 경쟁의 기준을 한 단계 끌어올렸다. (사진제공=이마트)

이마트가 대형마트 업계 최초로 ‘혈합육’을 제거한 ‘딥스킨(Deep Skin)’ 소분 방식을 도입하면서 연어회 품질 경쟁의 기준을 한 단계 끌어올렸다.

27일 유통업계에 따르면 이마트는 이달부터 혈합육을 제거한 딥스킨 연어회를 본격 판매하기 시작했다. 혈합육은 연어의 검붉은 부위로, 미오글로빈 함량이 높아 비린 향과 이취를 유발하는 요인으로 꼽힌다. 특히 산화 속도가 빨라 저장 과정에서 쓴맛이나 조직 변형을 일으켜 전체 품질을 떨어뜨리는 숨은 변수로 작용해왔다. 그동안 시중 연어회는 해당 부위가 포함된 채 판매되며 부위별 맛 편차가 발생하는 구조였다.

이마트는 이 같은 한계를 해소하기 위해 일부 고급 일식당 수준의 손질 공정을 도입, 혈합육을 전량 제거했다. 약 10%가량의 수율 손실이 발생하지만 어느 부위를 먹어도 동일한 맛을 구현하는 데 초점을 맞췄다는 설명이다.

실제 소비자들의 반응도 긍정적이다. 이마트가 2월부터 일부 점포에서 시범 판매한 결과, 2~3월 연어회 매출은 약 20% 증가했다. 트레이더스에서도 구매 고객 수가 16% 늘고 재구매 비중은 1.5배 상승했다. 4월 초 ‘랜더스 쇼핑 페스타’ 기간 3일간 진행한 50% 할인 행사에서는 준비 물량 30톤(t)이 완판됐다.

이마트는 원가 부담이 커진 상황에도 불구하고 이 같은 결정을 내렸다. 최근 연어 가격은 중동 지역 물류 차질과 고유가, 항공 운임 상승 등이 겹치며 상승세를 보이고 있다. 여기에 원·달러 환율이 1500원선을 넘고 노르웨이 크로네 강세까지 더해지며 수입 단가가 단기간 약 20% 상승했다.