‘미래 미쉐린 셰프가 여기에’...CJ제일제당, ‘퀴진케이 팝업 레스토랑’의 특별함[문현호의 뉴팝업]

▲29일 CJ제일제당 ‘퀴진케이 프로젝트’ 팝업 레스토랑에서 만난 성진호 셰프(왼쪽), 김진석 셰프. (사진=문현호 기자 m2h@)

29일 오후 서울 강남구 대치동 CJ제일제당 ‘퀴진케이 프로젝트’ 팝업 레스토랑. 이곳에서 만난 두 명의 20대 초반 젊은 셰프 김민석·성진호 셰프는 전라도 음식과 식재료를 자신들의 색깔을 녹여 재해석해 만든 한식 다이닝 메뉴를 하나하나 정성스레 선보였다.

대학 동기이자 동갑내기인 두 셰프는 고향인 전라도에서 식당 오픈을 준비하다, 7번째 퀴진케이 팝업 레스토랑을 운영할 수 있는 기회를 얻고는 곧장 서울로 상경했다. 이번 팝업 레스토랑의 이름은 곧 오픈 예정인 식당의 이름 ‘소재(SOJAE)’에서 따왔다.

퀴진케이 팝업 레스토랑은 젊은 셰프들에게 식당을 운영하는 실전 경험을 제공하며 이를 통해 베테랑 한식 셰프로 성장할 수 있는 마중물 역할을 하는 공간이다. 메뉴 개발부터 플레이팅, 손님 앞에 내놓기까지의 전 과정을 익힐 수 있는 것이 장점이다. 이번 팝업을 운영하는 두 사람을 위해 이전에 참가한 퀴진케이 팝업 셰프와 CJ제일제당의 한식245팀이 메뉴 개발·매장 운영 등에 대해 조언을 아끼지 않았다.

이날 식당에서는 △봄을 담은 허브 △주꾸미와 봄나물 △된장에 재운 은대구 △남도국시 △떡갈비 △문어찜 △수박화채 등 총 7가지 코스 메뉴를 맛볼 수 있었다. 음식마다 문배주, 능이주, 내츄럴 와인 등 다양한 주류도 함께 나왔다. 셰프들은 여러 가지 술을 구매해서 음식별로 어울리는 술을 맞춰보는 작업을 거쳤다고 했다.

두 셰프는 “이번 팝업 레스토랑에서 선보일 메뉴를 개발하는 데 꼬박 한 달 반이 걸렸다”면서 “메뉴 개발 과정에서 멘토분들에게 조언을 얻으며 발전시켜나갈 수 있었다. 또한 식당 운영 시 마케팅 측면에서도 배울 수 있어 소중한 경험이 됐다”고 말했다.

▲성진호 셰프, 김진석 셰프가 선보인 '떡갈비' (사진=문현호 기자 m2h@)

맛본 메뉴 중 가장 인상 깊었던 건 떡갈비였다. 소 갈비살을 사용해 담양식으로 만들었다는 이 떡갈비는 부드러운 식감에 육향도 일품이었다. 여기에 한우 두태를 푹 고아 만든 녹진한 맛의 소스가 깊은 맛을 더했다. 감자 퓌레를 곁들인 문어찜, 어릴 적 젓갈과 면을 섞어 먹었던 기억 되살려 만들었다는 남도국시도 입 안을 즐겁게 했다.

두 사람은 이번 팝업 레스토랑 운영을 마친 뒤 여기서 쌓은 경험을 바탕으로 8월 자신들의 식당을 정식 오픈할 예정이다. 식당 이름은 ‘소재’를 그대로 사용하며 팝업에서 선보인 메뉴로 구성할 예정이다.

퀴진케이는 ‘한식의 세계화’를 목표로 젊은 한식 셰프들을 체계적으로 발굴·육성하는 프로젝트다. 이 프로젝트는 이재현 CJ그룹 회장의 장남인 이선호 CJ제일제당 식품성장추진실장이 직접 아이디어를 내고 기획해 2023년 5월 처음 시작됐다. 팝업 레스토랑 운영 기회 제공 이외에도 한식 명인과 함께 한국 전통 식재료와 한식의 본질을 연구하는 ‘마스터 클래스’, 한식 파인 다이닝을 실습 할 수 있는 ‘K스타쥬’ 프로그램 등을 전개하고 있다.

▲성진호 셰프, 김진석 셰프가 선보인 히든 메뉴 '문어찜' (사진=문현호 기자 m2h@)

CJ제일제당은 퀴진케이 프로젝트를 통해 지난해 첫 오너 셰프도 배출했다. 퀴진케이 출신 배요환 셰프가 그 주인공으로 배 셰프의 아내인 이효재 씨와 함께 서울 용산구에 모던 한식 레스토랑 ‘두리’를 같은 해 10월 창업했다. 배 셰프는 작년 1월 네 번째 퀴진케이 팝업 레스토랑을 운영한 뒤, 파리올림픽 코리아하우스 개관식 만찬 행사와 CJ 나이트 포 프리즈 서울케이터링, 마스터클래스 3기 등에 참여하며 실무 경험을 쌓았다.

최근엔 국내를 넘어 해외에서도 한식 팝업 레스토랑을 열며 퀴진케이의 글로벌 진출에도 공을 들이고 있다. CJ제일제당은 6월28일까지 홍콩에서 한식 팝업 레스토랑 ‘하누X퀴진케이 코리안 팝업’을 운영한다.

한편, 이번 팝업 레스토랑은 7월 30일까지 운영된다.

▲서울 강남구 대치동에 있는 CJ제일제당 ‘퀴진케이 프로젝트’ 팝업 레스토랑. (사진=문현호 기자 m2h@)