식품연구원, 생막걸리 유통기한 100일 연장 가능 기술개발

생막걸리 해외 수출 활성화 길 열어

한국식품연구원이 완전발효법을 이용해 생막걸리 유통기한을 100일까지 연장하는 기술을 개발해 막걸리 수출 활성화에 길을 열었다.

식품연구원은 기존 10일 ~ 30일가량인 막걸리 유통기한을 최장 100일까지 연장한 ‘막걸리 유통기한 연장기술’을 개발해 업계에 보급한다고 11일 밝혔다.

연구팀은 막걸리 제조 시 발효과정 중 곡물의 당화에 의해 생긴 당을 완전히 소진시키는 ‘완전발효법’을 통해 발효성 당류를 제거해 후발효를 억제하는 방법으로 생막걸리의 유통기한 연장을 가능하게 했다. 막걸리 발효 후 잔당이 존재하면 유통 중에도 효모나 젖산균에 의한 후발효가 일어난다. 효모에 의해서는 알코올과 탄산가스가 생성돼 품질의 변화가 생기고, 젖산균에서는 산도를 증가시키는 원인이 돼 막걸리를 산패시킨다.

연구팀은 산패해 음용이 부적합한 막걸리로부터 분리한 산패 원인균 6종을 분리하고 나서 막걸리 제조에 부재료로 적합한 74종의 천연식물약재를 대상으로 항균활성을 측정하였다. 이를 통해 효과가 우수한 진득찰, 여주, 자몽 등 3종의 천연식물소재를 선발해 막걸리 제조에 접목했다.

이번 연구개발을 주도한 안병학 식품연구원 박사는 “앞으로 농림축산식품부의 ‘품질관리지원사업’과 연계해 막걸리의 보존성을 증진·유지 시킬 수 있도록 할 계획”이라며 “이번 연구결과는 짧은 유통기한으로 인한 업계의 불편을 일부분 해소하는데 도움이 될 것으로 생각한다”고 밝혔다.