[창업]2000억원 짜장면시장 체인점 노하우로 뚫어라

홍콩반점, 주방장없어 인건비↓…상하이짬뽕, 일정매출 미달시 본사 식자재비 지원

중식당은 매장수가 전국적으로 2만2000여개에 달해 단일 업종으로는 가장 많다. 국내 기업형 중식시장 규모도 2000억원대로 2007년 1400억원대에 비해 40% 가량 성장했다.

성장성도 크지만 경쟁도 치열한 덕분에 폐업도 많아서 창업 문턱이 높은게 현실이다. 창업자의 대부분이 중식 기술을 가진 주방장 경력자 위주로 이루어져 비 경력자의 진입 장벽이 두텁다.

게다가 중식은 원재료의 가격이 상당히 높고 수급에 있어서도 많은 위험요인이 있기 때문에 안정적인 이익을 창출하기가 어렵다. 이에 품질의 급격한 하락이나 비양심적인 원료 문제도 나타나 매출 하락 직격탄을 맞는 경우가 많다.

업계 전문가들은 중식 창업의 구조적인 문제에 대해 다년간 축적된 체인 레스토랑 의 노하우로 해결하기를 추천하고 있다. 제품 개발과 원료 구입에서부터 점포 현장에서의 조리시스템과 인력운영 방식까지 모든 영역에서 고도화된 역량이 중식 성공창업의 핵심이다.

이에 주방에서의 숙달도를 높이는 중식용 제품들이 등장하고 있다. 거화산업의 중화용전문가스레인지는 특허 받은 화덕오구로 웍의 크기에 상관없이 불과 웍 사이 간격을 일정하게 유지한다.

LNG로도 LPG 못지않은 강한 화력으로 광열비에 드는 비용을 줄여주고 있으며 불이 웍을 감싸고 올라가면서 주변으로 전달되는 복사열을 최소화하여 주방 내 온도를 타 제품을 사용할 때보다 많이 떨어뜨려 주방 근무 환경 개선에도 도움을 주고 있다.

CJ프레시웨이가 유니레버와 독점 계약해 수입한 크노르 치킨 부용과 파우더는 짬뽕이나 볶음국수, 볶음밥 등의 밑국물로 사용되는 닭육수를 농축한 것이다. 추가 노동력이나 광열비 필요 없이 편리하게 중식 요리에 닭육수의 풍미를 더할 수 있다.

CJ프레시웨이는 이 치킨부용과 파우더를 활용해 만들 수 있는 요리를 외식업소 운영자들에게 정기, 비정기적으로 제안함으로써 실제적인 도움을 주고 있다.

또 기술집약형 중식 전문제품을 활용해 빠른 조리와 인건비용을 줄이는 것도 경쟁력을 높이는 방법이다. 2007년 더본코리아가 론칭한 짬뽕전문점 홍콩반점은 전문 중식 주방장이 없어도 조리가 가능하도록 소스화 해 주방 인건비를 크게 줄였다.

주문과 동시에 채소를 볶아 불 맛을 더해 고객들이 짬뽕에 기대하는 맛에 부응, 가격대비 만족도를 최고로 이끌어 냈다. 메뉴를 단순화했기 때문에 식재료 로스도 최소화할 수 있어 객단가를 더욱 낮출 수 있었다.

3500~4000원대의 짬뽕 하나를 파는 짬뽕전문점은 군만두와 탕수육 등의 사이드메뉴로 객단가를 보완하고 시간별 매출 저하를 막았다. 이를 시발점으로 2009년 중순을 넘어서자 짬뽕전문점은 국내 외식시장, 그 중에서도 소규모, 소자본 창업시장에서 붐을 일으켰다.

▲상하이짬뽕 서래마을 직영점 외관

아시안푸드의 상하이짬뽕은 누구나 라면 끓이듯 쉽게 만들어낼 수 있도록 소스화를 진행해 창업자들의 인기를 모으고 있다. 차일드케어 인터내셔날의 짬뽕늬우스는 가츠오부시와 해산물을 넣은 육수를 밑국물로 사용했다. 다른 짬뽕전문점과는 달리 얇고 부드러운 수타면을 사용해 국물이 잘 배어들게 해 독특한 맛으로 승부하고 있다.

가맹본사의 예비창업자들을 위한 다양한 후원제도를 이용하는 것도 좋은 방법이다. 아시안푸드의 상하이짬뽕은 가맹점 개설 후 본사가 정한 일정 매출에 미달할 경우 식자재를 지원해 주는 매출보장제를 실시하고 있다. 이는 창업 후 3개월 동안 일평균 매출이 50만원에 미달하면 본사가 식자재비 200만원을 지원하는 것이다.

상하이짬뽕은 스타마케팅을 통한 브랜드 인지도 제고에도 앞장서고 있다. 개그맨 김병만이 CMO로 취임하면서 가맹점 평균 매출이 1.5배나 신장하는 결과를 낳았다. 김병만은 단순히 광고모델이 아니라 직접 메뉴 개발에도 참여하는데 '달인홍합짬뽕'은 이름처럼 그가 직접 개발 과정을 진두지휘한 것으로 알려졌다.

상하이짬뽕은 신규 가맹점을 오픈할 경우 김병만 팬사인회를 진행하면서 가맹점주의 매출 상승에도 기여하고 있다. 또 브랜드 이미지 제고를 위해 사회공헌도 활발히 진행 중이다. 지난 5월에는 김병만의 사회로 다문화 가족 5쌍의 합동결혼식을 지원하기도 했다.