증자 없이 소주 만든다…최한석 한농대 교수, 식품저장유통학회 우수논문상 수상

효소 활용한 무증자 발효 기술로 비용 80% 절감·품질 향상
강릉·전주·완주 기업서 제품화 성공…전통주 산업 경쟁력 높여

▲최한석 한국농수산대학교 농수산융합학부 푸드테크 전공 교수가 8월 27일 한국식품저장유통학회가 개최한 ‘제46회 국제학술대회’에서 ‘효소를 이용한 고구마 소주의 발효 특성과 향기 성분’ 논문으로 우수논문상을 받고 기념 촬영을 하고 있다. (사진제공=농림축산식품부)

전통주 제조에서 필수로 여겨지던 ‘증자(쪄내기)’ 과정을 없앤 소주 발효 기술이 학계의 주목을 받았다. 한국농수산대학교 최한석 교수가 효소를 활용해 쌀과 고구마를 찌지 않고 발효시키는 ‘무증자 증류식 소주 제조 기술’을 선보인 것이다. 이 성과로 그는 한국식품저장유통학회 우수논문상을 수상했으며, 제조비용을 크게 낮추면서 품질까지 끌어올려 전통주 산업의 새로운 전기를 마련했다는 평가다.

한국농수산대는 최한석 농수산융합학부 푸드테크 전공 교수가 지난달 27일 한국식품저장유통학회가 개최한 ‘제46회 국제학술대회’에서 ‘효소를 이용한 고구마 소주의 발효 특성과 향기 성분’ 논문으로 우수논문상을 받았다고 16일 밝혔다.

이번 연구는 전통주 제조업체와의 산학연 공동연구 성과로, 효소를 이용해 증자 과정을 생략한 발효 기술을 과학적으로 검증한 것이다. 효소가 곡물 전분을 당화시켜 발효가 가능하도록 하는 방식으로, 전통적인 증자 공정을 거치지 않아도 술을 빚을 수 있다는 점에서 혁신적이다. 특히 발효 비용을 80% 이상 절감하면서 원료 고유의 향은 더 잘 살릴 수 있는 장점이 확인됐다.

정부는 이번 성과로 전통주 산업의 생산 효율성을 높이고, 지역 농산물 소비 확대와 전통주 시장 활성화에도 기여할 것으로 기대하고 있다.

최 교수는 “2024년부터 5개 기업에 해당 기술을 이전했으며, 강릉·전주·완주 지역 3개 기업에서는 이미 제품화에 성공했다”며 “앞으로도 희망업체에 기술을 적극 이전해 산업 현장에 보급하겠다”고 말했다.

한국농수산대 산학협력단 김진진 단장은 “이번 연구 성과를 바탕으로 지역 농산물 기반 전통주 산업이 한 단계 도약할 수 있도록 산학협력 연구와 기술 이전을 더욱 강화하겠다”고 강조했다.