토다이 회장 “MSG·설탕·소금과의 전쟁…올 매출 10% 늘린다”

한스킴 토다이 회장이 MSG(화학조미료)·설탕·소금과의 전쟁을 선포했다. 이른바 웰빙 식단으로 고객 만족을 이끌어내겠다는 계획인데 이를 통해 불황에도 지난해(물류 자회사 포함 약 700억원대) 대비 올해 매출이 10% 신장할 것으로 내다보고 있다.

지난달 31일 롯데백화점 미아점 토다이 매장 오픈식에서 만난 한 회장은 위 3개 항목에 대해 전쟁한다고 최근 직원들에게 선포했다고 밝혔다. 회사 내부에 화학과 교수를 상임 고문으로 두고 위생 관리팀에서 식품 공학적으로 토다이의 메뉴 안정성을 따진다는 설명이다.

한 회장은 간장도 외국에서 특수 제작해 MSG가 들어있지 않은 것을 쓴다는 입장이다. 사용되는 소금도 화학적으로 정제된 소금이 아닌 신안 천일염이다. 또 일반 기름 대신 불포화지방산이 들어있는 카놀라유를 100% 사용한다. 고객에게 첫 맛의 기쁨보다 식후의 기쁨을 주겠다는 한 회장만의 철학이다.

한 회장은 “튀김 기름은 산화돼 발암 물질이 나오는 것인데 토다이는 기름을 오전에 사용하고 산도 2.4가 되면 전부다 교체한다”며 “대한민국에서도 이러한 식당은 드문데 제가 자랑스럽게 이야기할 수 있는 부분”이라고 강조했다.

한 회장은 외식 사업이 경영 수완보다 기초 식품 공학이 우선이라는 입장이다. 요리의 원재료를 알아야 고객에게 최상의 건강을 선물할 수 있다는 것. 한 회장은 앞으로 R&D 개발과 위생관리에 매진하고 경영은 아들인 션 킴 토다이 이사에게 맡긴다는 입장이다.

토다이는 롯데백화점 미아점 입점이 백화점 최초 입성이다. 이번 매장은 280평대로 토다이는 그동안 1000평대 이상 대형 매장 중심여서 로드숍 위주로만 거점을 확대해왔다.

2세로서 경영을 책임지고 있는 션 킴 이사는 “앞으로 250평대 매장을 대거 늘리면 거점 지역이 늘어날 것”이라며 “뷔페 공간은 동일하지만 다이닝 공간을 축소해 오픈할 가능성이 있다. 유동인구가 많은 곳이라던지 거주 지역 등 여러가지 가능성을 검토 중 이다”고 밝혔다.

토다이는 재미교포인 한스김 회장인 1985년 미국 산타 모니카에 첫 매장을 연 것이 시초다. 미국 내에 스시를 대중화시킨 토다이는 미국뿐 아니라 한국, 하와이, 중국, 싱가포르 등에 진출했다. 우리나라에서는 2006년 론칭을 시작으로 매장은 에델바이스까지 포함해 10개로 송도를 포함해 13개 매장 추가 오픈을 계획 중 이다.