브로컬리 새싹 속 항암 물질 '설포라판'…5배 높이는 국내 기술 개발

농진청 "열 가하고 무순 첨가"…제조방법 특허 출원

▲농촌진흥청이 개발한 설포라판 증가 브로콜리 새싹즙 제조공정. (자료제공=농촌진흥청)

브로컬리 새싹에 포함된 항암 물질 함량을 높일 수 있는 국내 기술이 개발됐다. 녹즙과 음료 생산을 위한 상품성을 인정받고 대량 생산도 가능해 높은 부가가치를 만들 수 있을 것으로 기대를 모으고 있다.

농촌진흥청은 브로콜리 새싹에 들어 있는 기능성 물질인 설포라판 함량을 5배 이상 높이는 기술을 개발했다고 23일 밝혔다.

브로콜리는 비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부해 세계 10대 슈퍼 푸드로 선정된 작물이다. 꽃을 음식 재료로 많이 활용하지만, 종자 발아 후 7일 이내의 새싹에 더 많은 유용 성분이 있는 것으로 알려져 있다.

이 중 설포라판(Sulforaphane)은 항암, 항산화, 항염증 등 생리활성이 우수하다고 알려진 기능성 물질이다. 브로콜리 새싹에는 설포라판으로 전환할 수 있는 글루코시놀레이트가 십자화과 작물 중 가장 많이 들어 있다.

이번에 개발한 기술은 브로콜리 새싹에 열을 가하고 무순을 첨가하는 것이다. 브로콜리 새싹 속 글루코시놀레이트(Glucosinolate)는 미로시나아제(Myrosinase) 효소와 반응하면 설포라판으로 전환된다. 또 브로콜리 새싹에는 미로시나아제와 경쟁적으로 작용하는 ESP(Epithiospecifier protein)라는 단백질이 있어 활성이 낮은 설포라판으로 전환되기도 한다.

연구진은 활성이 낮은 설포라판으로 전환되는 문제를 해결하기 위해 ESP를 억제하는 열처리 기술도 개발했다. 열을 처리한 후 미로시나아제를 보충하기 위해 무순을 첨가해 설포라판 생성을 촉진했다.

이 기술을 적용한 결과, 무순을 첨가한 브로콜리 새싹즙의 설포라판이 첨가하지 않은 새싹즙보다 약 5.4배 많은 것으로 나타났다.

아울러 연구진은 현장 실증연구를 통해 원천기술이 녹즙, 과채 음료 대량 생산 시설과 공정에 적합하도록 수정, 보완했다. 또 소비자 시음과 설문조사를 거쳐 상품성도 검증했다. 소비자 900여 명을 대상으로 시제품 기호도를 평가한 결과, 응답자의 78%가 '좋다' 또는 '매우 좋다'라고 평가해 상품성을 인정받았다.

이번 연구 결과는 ‘설포라판 함량 증진 브로콜리 새싹의 제조방법'으로 특허출원 완료했다.

김영 농진청 기능성식품과장은 "브로콜리 새싹의 기능성 물질을 극대화시키는 원천기술을 개발해 농산물의 부가가치를 높일 수 있었다"며 "이를 계기로 농가 소득 증가와 국민 건강 증진, 식품 산업 발전에 기여할 수 있기를 바란다"고 말했다.