겨울철 김치, 시원한 단맛 비결 밝혀졌다

세계김치연구소 “‘류코노스톡’ 유산균 많기 때문”

겨울철 김치는 왜 더 시원하고 맛이 있을까. 정부출연연구기관인 세계김치연구소는 겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유를 찾았다고 16일 밝혔다.

그 이유는 바로 김치의 맛을 담당하는 ‘류코노스톡’ 유산균이 겨울철 김치에 가장 많기 때문이다.

세계김치연구소 장지윤 박사팀은 시중에 판매되는 배추김치를 계절별로 22종씩(총 66종) 수집해 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석했다.

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며 발효 과정을 거치면서 다양한 유산균이 생성된다. 이런 유산균은 김치 맛에 영향을 미치는 발효 대사산물을 생산한다. 김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡, 와이셀라, 락토바실러스이다. 이 중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 만드는 반면, 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어 낸다.

즉, 어떤 유산균이 김치의 발효를 주도하는가에 따라 김치 맛이 달라진다는 것이다. 이번 연구 결과 겨울철에 만들어진 김치가 타 계절에 만들어진 김치에 비해 류코노스톡균의 비중(봄 대비 약 137%, 가을 대비 약 176%)이 훨씬 높았다. 이번 연구결과는 식품 분야의 유명 국제 학술지인 ‘푸드 콘트롤(Food Control)’ 9월호에 소개됐다.

하재호 세계김치연구소장은 “이번 연구는 김치 맛과 유산균과의 관계를 과학적으로 밝혔다는 점에서 의미가 크다”며 “김치의 지역별, 계절별, 종류별, 제조방법별 발효 유산균의 특성을 분석하고 데이터베이스화하기 위해 지속해서 노력하겠다”고 밝혔다