음식물 재사용 '토다이 논란' 막는다…'뷔페 재사용 음식' 가이드라인 배포 "2시간 이상 진열 못해"

(사진제공=식약처)

시푸드 뷔페 토다이 평촌점의 음식 재사용 논란이 불거지면서 식품의약품안전처가 '뷔페음식점 등 위생 가이드라인'을 마련했다. 가이드라인에 따르면 손님에게 내놓거나 진열한 음식물은 재사용할 수 없으며 위생과 안전에 문제가 없는 식품은 다시 사용할 수 있다.

식약처는 '뷔페음식점 등 위생 가이드라인'을 제작해 이달 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고, 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화할 것이라고 16일 발표했다.

가이드라인에 따르면 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 재사용하거나 조리, 보관할 수 없으며 이를 어길 경우 영업정지 15일~3개월 처분을 받게 된다.

손님에게 제공된 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 수박·오렌지 등 절단 과일, 케이크처럼 크림이 도포·충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김과 잡채 등은 산패나 미생물 증식 우려가 커 다시 사용할 수 없다.

반면 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등 야채와 과일류처럼 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 식품은 별도의 처리가 없이 세척하는 경우 다시 사용할 수 있다. 바나나·귤·리치 등 과일류, 땅콩·호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품은 껍질째 원형을 보존하고 있어 기타 이물질과 접촉하지 않은 경우 재사용할 수 있다.

땅콩·아몬드 등 안주용 견과류, 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹도록 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 사용할 수 있다. 소금, 향신료, 후춧가루 등 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 한 때도 재사용할 수 있다.

음식물 진열 시에는 20cm 이상 충분한 간격을 둬 음식 간 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않도록 해야 한다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기해야 하며 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 함께 담아 제공하면 안 된다.

앞서 식약처는 토다이 평촌점이 남은 초밥 등 음식 재료를 재사용해 논란이 불거진 이후 뷔페식당 진열음식 재사용 여부 등 위생 수준을 진단하고자 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 8월 14∼31일 실태조사를 했다. 토다이 평촌점은 팔리지 않은 게를 재냉동한 뒤 해동해 손님에게 제공하는가 하면 중식이나 양식 코너에서 남은 각종 튀김류와 롤을 만드는 재료를 재사용한 것으로 알려졌다. 토다이 평촌점은 논란 이후 8월 31일 영업을 종료했다.

식약처는 이 같은 조사 결과를 바탕으로 음식물 재사용 기준과 조리·진열·보충 등 위생관리 요령을 정한 가이드라인을 만들어 내놨다.