농진청, 표고버섯 첨가로 소시지 지방 산화 방지법 개발

▲사진 -연합뉴스

농촌진흥청이 합성 항산화제나 보존제 대신 표고버섯을 활용해 소시지내 지방 산화를 막는 방법을 개발했다.

17일 농진청에 따르면 소시지에 들어있는 지방은 공기 중 산소와 결합해 과산화물을 형성하는 산화현상이 일어난다. 이는 소시지 품질을 떨어뜨리고 유통기한을 줄이는 주요 원인이다. 이에 소시지 제조업체들은 합성 첨가물을 이용해 산화를 방지하지만 건강에 대한 관심이 높아지면서 천연 항산화물을 이용한 산화 방지에 관심이 높아 지고 있다.

농진청이 개발한 표고버섯은 영양성분이 풍부하고 폴리페놀, 플라보노이드 같은 생리활성 물질을 고농도로 함유하고 있다. 또 글루탐산, 유리아미노산 같이 맛을 좋게 하는 물질도 포함돼 있다.

농진청 연구진은 프랑크푸르트 소시지를 만들 때 혼합과정에서 표고버섯 가루를 1.2% 첨가했다. 그 결과, 제품 색과 조직감에는 영향을 주지 않으면서 30일 냉장저장 기간 중 지방산화는 83.48% 억제됐다. 이는 표고버섯에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 같은 생리활성 물질이 항산화제로 작용한 것으로 합성 첨가물(69.28%)을 넣었을 때보다 14.2% 높은 수치다.

표고버섯 가격 등 경제적인 측면을 고려해 첨가량을 설정한다면 표고버섯 가루를 0.8%(지방산화억제능력 71.72%) 첨가하는 것으로 냉장저장 중 소시지 내 지방산화 방지와 미생물 성장을 늦출 수 있다.

한편 1일 냉장 저장한 소시지의 관능적 특성을 살펴본 결과, 표고버섯 첨가로 맛이 더 좋아지는(향미 5.22점, 맛 5.17점, 기호도 5.11점 등) 경향을 보였다.

농촌진흥청 박범영 축산물이용과장은 “표고버섯의 항산화력을 이용한 소시지 내 지방산화 방지기술은 합성 항산화제나 보존제를 대체할 수 있는 좋은 방법” 이라며 “기존 제품과 차별화된 육제품을 만들어 판매하는데 많은 도움이 될것”이라고 말했다.