수요미식회 곱창, 신선한 곱창 고르는 방법은 생간?…‘비법 대공개’

(출처=tvN 방송장면)

‘수요미식회’에서 신선한 곱창을 구별하는 방법을 공개했다.

13일 방송된 tvN ‘수요미식회’에서 ‘없어지기 전에 맛 봐야 할’ 소곱창 맛집을 소개했다.

특히 맛집뿐만 아니라 구별하기 힘든 소곱창의 신선도를 구별하는 방법을 해부했다.

먼저 생간, 출연진은 곱창 집에서 생간을 주는 이유를 ‘신선도’로 꼽았다. 매일 신선한 생간과 곱창을 들여온다는 것을 과시하기 위한 것. 요리연구가 홍신애는 “생간이 나오는 집은 곱창이 매일 들어온다는 얘기”라며 생간에 대한 믿음을 보여줬다.

하지만 미식가 황교익은 생간은 냉장 유통이 어렵던 시절의 기준이라며 “지금은 소 간을 신선함의 기준으로 볼 필요가 없다”고 일침했다.

곱창의 신선함을 가늠하는 다른 방법으로는 굽기 전 곱창의 색이 연붙홍빛을 띄며 광택이 있는지 확인하는 것이라고 밝혔다. 곱창을 구우면 색을 확인하기 어려우므로 굽기 전 꼭 확인해야 한다는 입장이다.

만약 구운 곱창의 신선도를 확인하고 싶다면 곱창을 자를 때를 눈여겨보라고 강조했다. 자를 때 곱이 흘러내리듯 빠지거나 자른 면이 축 늘어지면 신선하지 않은 곱창이라고 밝혔다. 신선한 곱창의 경우 자른 단면이 소시지가 후라이팬에 튀겨지듯 탁!하고 튀어 오른다는 게 홍신애의 곱창 구별법이다.

실제로 소개된 서울 강남의 소곱창 맛집의 곱창은 자르자마자 불판 위에서 통하고 튀겨 올라 신선도를 가늠할 수 있었다.