초밥 만드는 법…식초가 맛을 좌우해 "집에서도 쉽게 만들 수 있어"

(연합뉴스)

초밥 만드는 법, 또 특별한 비법은 어떤 것이 있을까.

초밥 중에서도 가장 기본이자 대표적인 초밥은 생선 초밥이다. 다들 생선초밥은 일식 초밥 전문점에서만 맛볼 수 있다고 생각하지만 충분히 집에서도 만들 수 있는 요리다.

일본 오타루의 초밥 장인이 알려주는 생선초밥 만드는 법이다. 초밥에 들어가는 생선살은 반드시 5℃를 유지해야 육질이 단단하고 맛이 좋다. 초밥을 만들 때는 손을 차갑게 해야 한다. 배합초를 만들 때는 쌀을 발효해 만든 환만 식초가 특히 좋다.

우선 초밥용 생선회를 종류 또는 기호에 따라 800g, 쌀 3컵, 다시마 1조각, 고추냉이(겨자) 30g를 준비한다. 부재료는 환만 식초 180ml, 설탕 120ml, 천일염 60ml, 다시마 1조각, 레몬 1/4개, 간장(양조간장) 30ml, 고추냉이(겨자) 5g를 같이 준비한다.

우선 쌀을 씻어 냄비에 담고, 물을 조금 적게 잡아 다시마 한 조각을 넣어 밥을 한다.

그런 다음 식초, 소금을 냄비에 넣고 섞은 다음 설탕을 넣고 약한 불에서 설탕이 녹을 때까지 가열하고 불을 끓인다.

끓인 식초에 다시마 1조각을 넣고 그대로 식힌다. 단촛물이 다 식으면 레몬즙을 짜서 넣어준다. 밥이 뜨거울 경우, 바람을 불어 식히며 비벼줘야 한다.

밥과 단촛물이 준비되면 밥에 단촛물을 넣고 주걱을 세워서 밥알이 상하지 않게 비벼 준다.

손질된 생선살들을 준비한 다음, 밥 1스푼을 오른손으로 쥐어 뭉치고, 준비된 초밥용 생선살을 왼손 위에 올린 후 생선살 가운데에 검지로 겨자를 콕 찍듯이 발라준다. 생선살 위에 뭉친 밥을 올리고, 오른손으로 눌러 밥의 모양을 잡아준 뒤 뒤집어준다.

접시에 초밥들을 색을 맞춰 담고, 겨자 간장을 곁들여 내준다.

그 밖에 초밥 종류로는 김밥과 흡사한 김초밥, 소고기 초밥 등 다양하게 있다.