김장 김치의 핵심, ‘소금’에서 나온다

살림9단 주부가 선택한 믿을 수 있는 주원염전 명품 천일염

한국인의 밥상에 빠질 수 없는 반찬, 김치다. 김치에 들어가는 식재료 중 소금은 김치의 감칠맛을 좌우하는 가장 중요하고 귀한 식재료로 인식된다. 일반 소금과 천일염의 차이는 직접 김치를 담가본 사람들은 분명히 알고 있다. 국산 천일염은 김치에 어떤 작용을 하는 것일까.

김치의 숙성과정에서 천일염의 진가가 발휘된다. 김치의 경우 담그고 난후 초기에는 젖산 발효가 일어나고, 김치가 숙성된 이후에는 초산 발효가 일어나 시어지게 되는데 수입소금을 사용 했을 경우 젖산 발효 과정이 천천히 진행되는 반면, 초산 발효가 빨리 진행되기 때문에 김치가 익고 나면 금방 시어진다. 그러나 국산 천일염을 사용하면 김치의 시원한 탄산미를 주는 젖산균 Leuconostoc.sp의 성장이 촉진되고, 신맛을 내는 Lactobacillus.sp의 성장은 천천히 진행되어 김치가 익은 후에도 오랫동안 적당히 익은 김치를 먹을 수 있다.

또한 김치를 담글 때 수입 소금으로 배추, 무우 등을 절이면 물러(연화)지는 현상이 일어난다. 이에 반하여 국산 소금은 염도가 낮고, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 다양한 양이온들을 다량 함유하고 있어 연화 방지 효과가 우수하기 때문에 쉽게 물러지지 않는다.

일년에 한번하는 김장은 우리나라 고유의 문화이자, 각 가정에서 가족의 건강과 행복한 맛을 지켜주는 중요한 행사이다. 그런데도 김치가 쓰고, 무르고 빨리 셔져 한 해 대사를 망쳤다는 주부들이 많다.

김장을 맛있게 담기위해서는 좋은 소금을 선택하는 것이 중요하다. 그럼 어떤 소금을 사용해야 할까?

첫째, 김장의 쓴 맛을 없애기 위해서는 적당히 간수가 빠진 소금이 좋다. 일반적으로 1년 정도 간수가 빠진 소금이 적당하지만 당해 연도의 소금을 사용하려면 미리 구입해서 2~3개월 정도 간수를 빼서 사용하는 것도 방법이다.

둘째, 김치가 쉬고 물러지는 현상을 줄이기 위해서는 5월 중순~9월 초 볕이 좋을 때 생산되는 여름소금을 선택하는 것이 중요하다,

셋째로는 믿을수 있는 염전 생산자와 직거래를 통한 소금을 선택해보는 것도 방법이다. 직거래 염전을 선택할 경우에 중요하게 고려해야 할 사항은 염전의 시설과, 품질관리 등 믿을 수 있는 곳을 선택하는 것이 중요하다.

국내 염전 중 장인정신으로 명품 천일염을 생산하면서 직접 염전에서 간수를 빼, 소비자들에게 믿을 수 있는 천일염을 공급하는 염전이 있다.

신안군 비금도에 소재한 주원염전(대표 곽민선, www.thesaltfarm.co.kr)은 전통 소금 창고에서 자연적으로 간수를 뺀 후 1년(2014년산), 2년(2013년산), 3년(2012년산), 4년(2011년산) 등 년도 별로 구분하여 저장한다.

주원염전은 1947년 이래 전통가업을 계승하여 운영하고 있는 우리나라 최초 염전 중의 하나이며, 염전에 ISO22000(식품안전경영시스템), ISO14001(환경안전경영시스템)등 국제 인증을 도입해 소비자들의 믿음이 두텁다. 주원염전에서 생산된 천일염은 국내 유명 백화점인 현대, 신세계, 롯데, 갤러리아 등에서 판매가 이루어지고 있어 품질이 검증된 것은 물론, 믿을 수 있는 국산 명품 천일염으로 명실공히 자리매김하고 있다.

또한 주원염전 곽민선 대표는 고려대학생명환경과학대학원에서 소금 산업에 대한 논문을 발표하였으며 최근에는 중국연변대학에서 우리나라 천일염의 특성과 장점에 대해 강연하는 등 전통가업을 계승하여, 국산 천일염을 세계화하고, 명품 천일염을 생산하기 위해 최선을 다하고 있다.

곽 대표는 " 소금은 다 비슷하다는 생각을 할 수 있지만, 소금이 생명의 필수 요소로써 체액중 0.9%포함된 작은양의 소금성분이 인간의 생명과 건강을 좌우한다고 생각하면, 소금의 선택이 얼마나 중요한지 알 것"이라며 " 좋은 소금을 고르고 선택하는 것은 가족의 건강을 지키는 데 있어서 결정적인 역할을 한다"고 말했다.