[푸드]수제 아이스크림‘젤라또’란?

‘알프스 눈+과일’서 유래 과즙·곡물 첨가 웰빙푸드

▲빙수愛젤라또(사진=해태제과)

‘젤라또’전문점이 우후죽순으로 늘어나고 있지만 정작‘젤라또’에 대해 아이스크림 이상으로 아는 사람은 별로 없다. 우리 김치가 문화유산으로 전통이 있다면 젤라또도 2000년 이상된 역사를 가지고 있다.

젤라또 즉 이태리 아이스크림의 기원을 알아보면 로마시대에 황제가 알프스 만년설을 이용하여 과일과 섞어먹었던 기록에서 찾아볼 수 있다. 이를 통해 오래된 역사를 추정할 수 있는 것.

오늘날의 젤라또는 16세기 이태리에서 시작되었다고 볼 수 있다. 특히 피렌체 메디치가의 젤라또기술이 프랑스 궁중요리와 접목되면서 젤라또 레시피가 크게 발전했다. 이를 계기로 프랑스를 시작으로 전유럽에 급속히 파급됐다.

현대식 젤라또 제조기술의 기틀을 마련된 것은 1927년 이테리 볼로냐출신의 오텔로 까따브리가가가 최초로 자동식 젤라또 제조기를 제작하면서다. 육체적 힘을 필요로했던 젤라또 제조에 여성들도 참여하게 됨으로써 젤라또는 현재 전 지구촌의 먹거리로 널리 사랑받고 있다.

젤라또를 이탈리아 아이스크림이라고 부르지만 젤라또의 역사를 보면 아이스크림과 젤라또는 전혀 다르다는 주장도 있다. 주재료로 봤을때 아이스크림은 베이스가 대부분 우유이지만 젤라또의 경우는 우유와 크림이 들어가지 않기 때문이다.

물론 북부이탈이아에서는 우유가 들어있는 젤라또가 있었지만 젤라또는 기본적으로 신선한 과일과 다양한 너트류 등을 갈아서 얼린 것으로 그 후에 우유나 치즈같은 유제품, 쌀, 깨, 콩과 같은 곡류 등 다양한 재료들이 첨가됐다. 이를 통해 젤라또는 그 본질적인 태생부터 웰빙푸드였다고 볼 수 있다.

젤라또는 과즙, 과육, 우유, 설탕, 때로는 커피나 향초 등을 섞은 것을 얼려 만든다. 젤라토는 이탈리아어로 ‘얼었다’라는 의미로, 이탈리아 사람은 여름에 빼놓지 않는 아이스크림이라고 한다.

일반적인 아이스크림과 비교해서 공기 함유량이 35% 미만으로 적고, 밀도가 진하여 진한 맛이 있다. 또, 유지방분은 4~8% 로 일반적인 아이스크림의 약 절반 수준이며 비교적 저칼로리다. 아이스크림이 아닌 아이스 밀크류로 분류된다.

과일 계열의 젤라토는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 계란흰자를 넣고 섞고 공기가 들어가도록 하면서 얼려 만든다. 일부 레스토랑이나 전문점에서는 물을 전혀 넣지 않고 과즙만으로 만들기도 한다.