세계김치연구소, 김치 맛과 향 결정하는 유전자 찾아

세계김치연구소는 김치의 발효과정에서 김치만의 독특한 맛과 발효향을 결정하는 유전자를 찾았다고 20일 밝혔다.

세계김치연구소 이세희 박사 연구팀은 중앙대학교 전체옥 교수 연구팀과 공동으로 김치의 대표적 유산균인 ‘류코노스톡 메센테로이데스’의 유전자를 분석, 김치 발효 대사경로 구명에 성공했다. 기존에 김치 발효의 일부 과정에 대한 대사를 밝힌 연구는 있었지만, 발효 전반에 대한 연구 결과는 이번이 최초다.

연구진은 김치 유산균이 김치 발효 과정 중 변화하는 발효환경에 적응하기 위해 유전자의 진화론적 변화가 일어났다는 것을 확인했다. 김치의 주요 기능성 물질 중 하나인 비타민 생산 관련 유전자는 김치 발효 전반에 걸쳐서 나타나 김치의 비타민 생성에 대한 과학적 근거를 마련했다.

또 김치 발효 초기에는 지방산 등 1차 대사산물 관련 유전자의 발현이 높았으나 발효가 진행될수록 2차 대사산물 생산 관련 유전자의 발현이 증가해 김치가 발효될수록 향미가 증진되는 것을 확인했다.

연구진은 발효에 관여하는 각각의 유전자를 구명해 김치 향과 김치 맛을 결정하는 유전자도 최초로 확인했다. 김치에서 신맛을 내는 젖산과 초산, 톡 쏘는 맛을 내는 이산화탄소, 시원한 단맛을 내는 만니톨, 독특한 발효향을 내는 아세토인 등 다양한 대사산물 생산에 관여하는 유전자 구명에 성공했다.

하재호 세계김치연구소장은 “이번 연구는 김치 발효에 관여하는 유산균의 모든 유전자를 발효 과정 전반에 걸쳐 분석해 김치 발효 대사를 총체적으로 밝혔다는데 큰 의의가 있다”면서 “김치의 맛과 향을 결정하는 유전자를 구명하고 발효 단계별로 유전자 발현량을 분석해 김치 발효 대사의 비밀을 푸는 단서가 될 것”이라고 말했다.