[기고] 음식의 맛과 물…물은 맛의 원천

조 기형 지오 맛 아카데미

음식의 맛은 대부분 입안에서의 저작 작용에 의한 액상화된 현상에 의해서 좌우된다. 그래서 국물은 밥상에서 맛의 주도권을 가지고 그 역할을 하고 있다. 음식의 맛은 만들 때부터 식재료들의 조합으로 인해 연출 되는데 재료간의 분자조합을 위해 제일 중요한 역할을 하고 있는 대상이 물이다.

어떠한 물을 사용하는가에 따라서 재료들에게 흡수가 잘되어 맛이 진해지기도 하고 탁해지기도 한다. 물을 음식재료들을 잘 섞이게 하는 기본적인 성질을 토대로 맛의 기준을 만들어 내고 있다. 그래서 최고의 요리사들은 물을 적절하게 다룰 줄 알고 물을 선택하는 기준을 가지고 있다. 옛 어르신들이 한약을 달일 때 새벽시간의 물을 길러오는 것은 같은 샘물일지라도 시간대 별로 맛이 다르다고 이야기 할 정도이다.

물에도 맛이 있다는 것은 물을 사먹을 때 가격에서 여실히 나타나고 있다. 비싼 물도 있고 싼 물도 있다. 과연 영양을 위해 물을 먹는 것인가 아니면 맛 때문에 물을 사먹는 것인가는 주관적인 대답이 될 수 있다. 하지만 물을 연구하시는 분들은 칼슘과 마그네슘의 2:1에 가까울수록 좋은 물맛이라고 규정 한다.

물맛을 감지하는 민족이 세상에 많지는 않을듯하지만 시판되고 있는 80여종의 다양한 생수의 종류를 휘발유보다 비싼 가격에 사먹을 수 있는 것도 맛에 대한 관심이 앞서있기 때문이다.

미각을 깨워내 주는 물맛

물을 마시면서 맛을 음미하는 습관을 기르는 것은 미각의 수준을 높일 수 있는 작은 연습이면서 맛의 감동을 깨워내는 훈련과정이기도 하다. 맛있는 음식은 대부분 미각의 작은 감동을 느낄 줄 알아야 맛의 전체적인 감지를 하게 된다. 그래서 맛의 최고봉에 있는 물맛은 어떻게 즐기면서 맛을 감지하는가에 대한 습관으로 미식의 능력이 살아나게 된다.

물은 맛의 원천이면서 맛의 중심에서 맛을 구현하고 있다. 물맛을 강조한 광고들을 보면 맥주를 선전하면서 지하 150미터 광천수라는 물맛의 중요성을 강조한 맛의 효과로 보인다. 간장을 담구는 것도 지역적으로 물맛이 장을 담그기에 아주 적절한 맛을 가지고 있어 전통적으로 그 지역의 간장을 우수하게 인정해주는 것도 물맛이 주는 효과로 보인다. 이렇듯 물맛은 맛을 내는 중요한 역할을 중심에서 좌지우지할 정도로 그 가치가 높이 서있다 그래서 물맛의 중요성이 갈수록 중시되고 어느 지역의 물이 더욱 맛이 있다는 것으로 음식 맛의 대명사로 군림하기도 한다.

물맛의 의미

물은 누구나 마시고 있지만 맛을 즐기는 사람들은 아주 적은 일부사람들이다. 물에 대한 맛이 왜 중요한가와 물은 어떠한 맛을 가지고 있다는 것에 관심이 적기 때문이다. 물맛을 즐기게 되면 미각의 활성으로 맛을 더욱 깊게 감지하게 되는데 맛이 주는 감동이 커지게 된다. 80년대부터 식당에 가면 정수기와 생수들이 들어서기 시작하였다 물의 중요성을 인식한 것이다. 하지만 위생적인 부분을 앞세운 건강관리차원에서는 대중적인 호응을 얻어 정착을 하였지만 정작 물맛을 즐기는 사람들은 아직도 찾아보기 힘들 정도이다.

맛 집이 많아지고 있다. 전국의 음식점들이 60~70만개를 넘나들고 있어 경쟁의 구도는 너무도 치열하여

생존을 압박하고 있을 정도이다 그래서 음식점들은 누구나 맛과 청결을 우선적으로 앞세워 열심하고 있다 누구나 맛 집을 찾고자 하는 마음은 그득하지만 유명인들이 지정해준 식당을 쫒아가는 경우가 허다한 편이다. 이것은 맛에 대한 자신감이 적기 때문이다. 자신이 가지고 있는 미각을 살려내면서 맛의 기준을 높일 수 있는 방법 중 하나는 물을 마시면서 맛을 감지하는 관심을 높이는 것이다

물맛을 감지하는 습관이 길어지면 사물을 보고 느끼는 감성이 커지게 된다. 그 작은 미각의 여린 부분까지 감동을 느끼면서 인식을 하는 습관으로 얻어지는 결과이기도 하다. 달리 말하면 생활에서의 작은 인식에 까지 정성어린 관심을 보이는 습관을 가지기 때문이다.

물맛의 감지는 관심이 필요하다

맛에 대한 전문적인 교육을 진행하는 ‘맛 소믈리에’ 과정에서는 물맛을 감지하는 방법에 대한 실습을 진행하고 있다. 물맛을 감지하는데 처음엔 어려움이 있지만 실제의 연습을 통해 분석해보면 누구나 감지하는 능력이 살아있다는 것이다. 단지 밋밋한 맛의 실제를 확대하는 것에 익숙지 않은 것뿐이다. 자신의 맛 감지능력은 강하고 자극적인 것에 물들여져서 맛이 주는 순간의 쾌감에 만족하지만, 작고 여린 맛의 느낌에서도 몸과 마음을 반응시키면서 긍정적인 행복감을 지어낼 수 있다는 것을 인정하지 못하는 것이다.

물맛은 우리나라 사람들이 가지고 있는 미각의 우수함을 표현하는 기준이 될 수 있다. 참으로 다양한 물을 쉽게 접할 수 있어 맛을 감지하는 수준을 높일 수 있는 계기가 될 수 있다. 최고의 미식가들은 미각의 보존을 위해서 수없이 많은 노력을 하게 된다. 운동선수가 연습량을 게을리 하지 않고 하루 동안 필요한 연습량을 충실히 지켜내는 것과 같다. 헌데 물맛을 즐기게 되면 하루에도 여러 번 맛을 감지하는 훈련을 하게 되면서 이어지는 다른 감각들 까지도 깨어나게 된다. 오감을 통한 맛의 가치는 단지 미각으로 대표할 수 없기에 전체적인 감각의 활성이 필요하게 된다. 그래서 맛에 대한 진정한 자기기준을 가지게 할 수 있는 물맛의 즐김을 찾아야 하고 물맛이 주는 밋밋한 감지를 인식하는 습관을 가지게 되기를 기대해본다.