[창업어드바이스]조정호 채선당 이수역점주

“요식업 유행주기 짧아져 6개월 이상 추세 살펴야”

월 매출 7000만~8000만원, 고객 70%가 단골인 식당. 채선당 이수역점 점주인 조정호(52·사진)씨의 성적표다.

죽, 부대찌개, 김밥집을 동시에 운영하는 조 사장이 새로운 수익창출원으로 택한 것은 샤브샤브 전문점. 이미 지난 10년을 피자, 돈까스, 김밥, 죽 등 요식업에 종사한 베테랑이 마지막으로 선택한 프랜차이즈다.

그는 고객들이 점심 한 끼 떼우는 것이 대세였지만 7년전부터 한 끼에 돈이 좀 들더라도 몸에 좋고 건강한 것을 찾는 경향이 늘어난 것을 빨리 파악해 2009년 9월 새로운 창업으로 성과를 거두고 있다.

그가 생각하는 창업자들에게 중요한 부분은 성장기로 가는 업종을 파악하는 것이다. 요식업의 경우 유행에 민감해 고객의 트렌드를 읽지 않으면 성공하기 어렵다는 설명이다.

특히 최근 요식업의 유행주기가 짧아진 만큼 무조건 유행에 따르는 것이 아니라 6개월에서 1년 정도를 추세를 봐서 결정하는 것이 정확하다고 설명했다.

또 그는 고객과 직원들이 모르는 부분을 잡아낼 수 있는 예민함이 창업자에게 필요하다고 밝혔다. 가장 중요한 맛과 서비스를 유지하기 위한 민감성은 성공 창업자의 필수요소라는 것. 그는 요식업종에 종사하기 전 시계 관련 일을 10여년 종사해 얻은 특유의 꼼꼼함이 현재 업종 운영에 도움이 됐다고 설명했다.

그는 “처음에는 고객들이 그냥 올 수도 있지만 재방문을 위해서는 고객과 직원이 모르는 2%를 잡아내는 것이 중요하다”며 “맛과 서비스 관리를 통해 고객이 지불한 값어치 이상으로 고객이 받았는지 안받았는지 고객이 떠나기전에 늘 확인해야 한다”고 말했다.

마지막으로 그는 직원관리의 중요성을 어필했다. 요식업 특성상 직원들이 자주 바뀌기는 하지만 주방과 홀을 잡아주는 역할은 바뀌는 빈도가 늘면 매장의 스타일도 변하는 만큼 최대한 직원 이동을 막아야 한다는 것이다. 이를 위해 직원과 믿음 관계 형성을 창업자들에게 주문했다. 월급과 같은 조건으로는 직원들을 잡아둘 수 없다는 것.

그는 직원들의 사정, 대우를 고려하는 인간적인 부분이 필요하다고 설명했다. 사장 입장만 강조해 너무 이용하면 안된다는 것. 그는 “직원을 고객처럼 위하는 것이 창업을 계속적으로 이어나갈 수 있는 포인트다”고 밝혔다.