[창업]‘건강한 베이커리’ 에코세대 고객 유혹

베이커리 창업 트렌드 변화

▲뚜레쥬르의 오픈키친(사진=CJ푸드빌)

한국식품연감 자료에 따르면 국내 베이커리 브랜드 빅4의 매장수만해도 3700여개, 2009년 기준 매출의 합은 1조4513억원에 이른다. 베이커리창업은 엄청난 매출 규모처럼 생계형보다 중산층이 주를 이루고 있다.

따라서 다른 창업과 달리 프리미엄을 핵심가치로 두고 있다는 점이다. 중산층이 창업을 주로 하는 만큼 일반 양산빵보다 훨씬 높은 객단가가 요구 된다. 빵의 가치를 높여 판매하는 것이 베이커리 창업 성공의 핵심이다.

이러한 베이커리 창업 시장 현실과 함께 올해엔‘건강’이 핵심 키워드로 떠오를 전망이다. 기존 프랜차이즈사의 양산빵이 아닌 매장에서 갓 구운 빵을 강조한다. 또 친환경적인 재철재료를 사용하는 등 에코 세대의 고객 니즈(Needs)를 반영하고 있다.

CJ푸드빌이 운영하는 뚜레쥬르는 신선한 빵을 강조하는 대표주자다. 최근 BI를 변경하면서 매장에서 갓 구운 빵을 만드는 시스템을 강화했다. 뚜레쥬르의 가맹점은 빵이 구워지기 전의 반죽 상태로 재료를 공급받는다. 이후 매장에서 필요한 빵을 매일 구워내는데 이것이 뚜레쥬르가 자랑하는 신선한 맛의 비결이다.

뚜레쥬르의 최근 3년 신규매장 증가율은 2007년에 전년대비 22%, 2008년 역시 22%, 2009년에는 약 19%, 2010년에는 약 18%를 기록하고 있다. 1997년 9월 1호 점을 론칭한 이후 현재 1400개의 매장에 이른다.

오픈 이후 약 11년 만인 2008년 7월 1000호 점을 오픈하며 ‘1000호점 클럽’에 가입하는 등 빠른 성장률은 신선한 빵을 만든다는 이미지에 기인한다.

브레댄코는 건강한 빵으로 2년만에 매장 50개를 돌파하고 최근 창업 문의가 급증하고 있다. 그 비결은 국내 베이커리에서 유일하게 반죽을 뜨거운 물에 호화시킨 후 하루 저온 숙성시키는 탕종법과 천연효모사용 등을 통해서다.

또한 ‘우리땅 우리재료’ 캠페인을 통해 우리땅에서 나오는 제철 재료를 사용한 빵을 만들어 신선도를 높이고 영양을 담았다. 이 중 우엉 등을 넣은 바게트와 된장, 간장, 연겨자 등 다양한 우리 재료를 소스에 배합해 만든 샌드위치 등은 한국인 입맛에 맞는 담백한 맛으로 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다.

더불어 태운듯이 볶은 원두보다 부드럽게 로스팅한 원두를 2주 이내에 사용한다는 원칙을 지키며, 원두의 향을 은은하게 유지하는 커피를 제공하고 있다.

SPC의 파리바게트는‘베이크오프시스템’으로 건강을 앞세운 프리미엄 이미지를 구축했다. 이 시스템은 반죽을 얼린 휴면생지(반제품 상태)에 의한 현지 점포 생산방식이다. 소비자의 위생과 안전도 등에서 신뢰받는 계기가 됐다. 덕분에 매장수 2700여개로 업계 1위를 기록하고 있다. 한국식품연감 자료에 따르면 파리바게뜨는 2009년 빅4 매출점유율 69%나 기록하고 있다.

크라운베이커리는 2003년 10월에는 베이커리업계 최초로 식품의약품안전청으로부터 HACCP과 ISO 9001 인증업체로 지정됐다. 매장은 400여개를 운영하고 있다. 크라운베이커리는 건강과 안전에 대한 고려가 베이커리 업계 최대 이슈로 떠오른 만큼 이러한 강점을 적극적으로 알리겠다는 설명이다.

특히 크라운베이커리는 생산자 이름을 표기해 제품에 대한 고객 만족도를 극대화할 수 있는 것이 특징이다. 육명희 대표가 직접 제품 개발에 참여해 좋은 재료로 만든 건강한 빵은 소비자의 신뢰를 구축하는 계기가 됐다. 파주 장단콩을 이용해 만든 ‘우리콩 롤케익’을 비롯해 ‘우리쌀 케익’,‘라이스 쌀쿠키’ ‘자색고구마와 흑임자 롤케익’ 등은 고객들에게 큰 인기를 끌고 있다.

샤니의 르뽀미에는 홈스타일을 내세워 건강 베이커리의 새로운 장을 열고 있다. 현재 매장은 10여개에 불과하지만 브랜드빵 업계 1위 샤니의 전폭적인 지원으로 앞으로 확장에 나설 것으로 보인다.

특히 현재 40여 개의 매장을 운영중인 르뽀미에는 1억원(임대비용 제외) 정도의 적은 투자 비용으로도 10~15평 규모의 소형 매장을 운영할 수 있어 눈길을 끌고 있다.

매장에서 직접 구운 빵과 천연원재료를 사용한 샌드위치, 샐러드, 타르트 및 제철 생과일 주스 등 홈 스타일 메뉴로 인기다.

업계관계자는 “건강에 대한 화두는 올해도 이어질 것”이라며 “베이커리창업 에서 웰빙에 대한 선호도가 높다”고 말했다.