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[유통가 팀파워] 신세계푸드 상품개발팀 “한끗 차이가 세상에 없던 간편식을 만들죠”

에어프라이어 전용 등 HMR 트렌드 이끄는 R&D 전초기지

▲서울 성동구 성수동에 위치한 신세계푸드 종합식품연구소 올반LAB에서 상품개발팀 연구원들이 올반 가정간편식을 소개하고 있다.(사진제공=신세계푸드)
▲서울 성동구 성수동에 위치한 신세계푸드 종합식품연구소 올반LAB에서 상품개발팀 연구원들이 올반 가정간편식을 소개하고 있다.(사진제공=신세계푸드)

“고품질 식재료, 차별화한 맛, 편안한 조리법 등 세 가지 목표 아래 ‘세상에 없던 간편식’을 만들어 국내 가정간편식(HMR) 트렌드를 리드하겠습니다.”(민중식 담당)

1995년 신세계백화점 급식사업부에서 독립법인으로 분사해 식자재유통, 단체급식, 베이커리, 외식 등 다양한 부문을 아우르며 성장해 온 신세계푸드는 2016년 9월 한식뷔페 브랜드였던 올반을 통합 식품 브랜드로 확장하고 본격적인 종합식품기업으로서의 도약에 나섰다. 신세계푸드는 ‘올반’에 이어 서양식 가정간편식 ‘베누’, 수산물 가정간편식 ‘보노보노’ 브랜드를 잇따라 론칭하고 300여 종의 제품을 선보이고 있다. 여기에 프랜차이즈, 급식 등에 제공하는 B2B 제품까지 합산하면 지난해 제조 부문 매출은 약 2000억 원에 달한다.

신세계푸드는 식품제조 시장에 뛰어든 지 불과 4년도 되지 않은 후발주자다. 그럼에도 높은 성장세와 경쟁력을 보일 수 있었던 것은 종합식품연구소 올반LAB에서 가정간편식 연구개발을 하고 있는 상품개발팀의 힘이 컸다. 국, 탕, 소스 등을 개발하는 HMR파트와 만두, 치킨 등을 연구하는 냉동파트로 구성된 상품개발팀에는 약 20여 명의 연구원이 근무하고 있다.

신세계푸드의 상품개발을 총괄하는 민중식 담당은 “올반 가정간편식을 비롯한 다양한 육가공 상품, 프랜차이즈와 위탁급식 사업장에 공급되는 수백 가지 제품들이 상품개발팀을 거쳐 탄생했다”며 “케어푸드와 신소재 등 미래 식품, 친환경과 발열 등 신규 포장재 연구도 병행하면서 맛과 조리법 등을 넘어 가정간편식 연구개발의 전초기지 역할을 수행하고 있다”고 설명했다.

나슬비 연구원은 “상품개발팀의 미션은 치열한 경쟁 제품들 사이에서 소비자들의 눈과 입을 사로잡을 수 있는, 한 끗 다른 포인트를 찾아내는 것”이라고 말했다.

실제 신세계푸드가 에어프라이어의 인기에 주목해 개발한 가정간편식 ‘올반 슈퍼크런치 치킨텐더’와 ‘트리플치즈 닭다리너겟’은 온라인에서 두 달 만에 1만 개나 팔려 나가는 폭발적인 반응을 불러일으켰다. 이는 가스레인지, 전자레인지 등에 맞는 가정간편식 개발에 집중해오던 식품업계를 발칵 뒤집어 놓았다.

이종민 연구원은 “시중에 판매 중인 냉동 가정간편식은 열기로 조리하는 에어프라이어로 조리할 경우 바삭함이 부족할 수 있어 이 단점을 보완하기 위해 새로운 염지법이나 겉면에 바삭함을 살리기 위한 조리법을 생각해냈다”며 “변화하는 조리 기구 트렌드에 발 빠르게 주목했던 점이 한발 먼저 상품을 출시할 수 있었던 원동력이었다”고 설명했다.

▲올반 명란군만두.(사진제공=신세계푸드)
▲올반 명란군만두.(사진제공=신세계푸드)

냉동만두 시장에서도 신세계푸드는 ‘이색 만두’로 승부수를 띄웠다. 고기만두가 대부분인 국내 냉동만두 시장에 2017년 업계 최초로 짬뽕 육즙을 넣은 올반 짬뽕군만두를 선보여 출시 3일 만에 10만 개, 지난해 누적 판매량이 200만 개를 넘어섰다. 또한 지난해에는 만두소에 명란을 넣은 ‘올반 명란군만두’를 선보여 이색 제품으로서는 이례적으로 100만 개 판매를 돌파했다.

정현욱 연구원은 “당시 맥주와 군만두의 조합이 인기를 끄는 것에 주목해 소주를 좋아하는 소비자들에게 얼큰하고 매콤한 짬뽕이 들어간 군만두를 선보이면 히트할 것이라 예상했다”고 말했다.

연이은 히트 행진에도 상품개발팀의 고민은 끝이 없다. 조남욱 연구원은 “날이 갈수록 맛에 대한 소비자의 기준이 높아지고 있다는 것을 개발자로서 체감한다”며 “가정간편식에서도 유명 맛집 퀄리티를 기대하는 소비자들을 위해 호텔 셰프 출신 연구원들이 대거 모여 있는 메뉴개발팀과도 활발히 협업하고 있다”고 말했다.

상품개발팀에서는 미래 식품으로 주목받고 있는 케어푸드 개발도 미래연구팀과 협업 중이다. 신가영 연구원은 “고령친화식, 환자식, 다이어트식 등 가정간편식의 타깃층이 갈수록 세분화하고 있는 만큼 이에 대응하기 위한 연구도 계속 병행할 것”이라고 말했다.

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