“매일 회사 구내식당 책임지는, 저희가 진짜 ‘급식대가’죠” [미니 인터뷰]

아워홈 위도환 급식메뉴개발팀장·강대안 시니어 셰프

▲서울 강서구에 있는 아워홈 마곡식품연구센터에서 강대안(왼쪽) 아워홈 시니어 셰프와 위도환 아워홈 급식메뉴개발팀장이 인터뷰 후 포즈를 취하고 있다. (사진제공=아워홈)

“한식 전문가, 양식 전문가처럼 ‘급식 전문가’라는 말이 보편화했으면 좋겠습니다.”

넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사’ 참가 셰프 중 유일한 급식 조리사로 주목을 끈 인물은 ‘급식대가’ 이미영 씨.

이 씨가 아이들의 식사를 책임지는 학교 급식대가라면, 아워홈에는 어른들의 한 끼를 책임지는 회사 구내식당 급식대가가 있다. 위도환 급식메뉴개발팀장과 강대안 시니어 셰프가 바로 그 주인공. 이들은 20년 이상 단체급식업에 종사하며 직장인들의 점심을 책임져왔다.

위도환 팀장은 2005년 아워홈 입사 후 약 20년간 메뉴기획·개발에 매달렸다. 급식의 기본 3종(밥·국·김치) 표준 매뉴얼을 구축했고, 중국법인의 급식점 표준메뉴 구축을 담당했다. 25년 경력의 강대안 셰프는 ‘대형점포 오픈 전문가’다. 아워홈이 주요 기업 구내식당과 대형 오피스 점포를 열 때 총괄조리실장을 맡아왔다.

위 팀장은 “외식업장은 메뉴가 고정된 반면 급식은 매일 매일 바뀐다”며 “급식을 저평가 하는 경향이 있는데 한식, 중식, 양식 가리지 않고 다 잘해야 급식을 할 수 있다. 넓은 스펙트럼이 바로 급식의 매력”이라고 말했다.

▲서울 강서구에 있는 아워홈 마곡식품연구센터에서 위도환(왼쪽) 아워홈 급식메뉴개발팀장과 강대안 아워홈 시니어 셰프가 본지와 인터뷰를 진행하고 있다. (사진제공=아워홈)

최근 단체급식은 일반 음식점 퀄리티 못지 않게 고급화 됐다. 예전처럼 음식을 모두 만들어 놓은 후 배식하는 형태가 아니라, 레스토랑처럼 주요 재료를 손질해놓고 1인분씩 바로 조리해 메뉴를 내놓는다.

강 셰프는 “급식은 맛과 위생은 기본이고 시간과의 싸움”이라며 “하루에 1만 식까지 총괄한 적도 있는데, 짧은 시간에 일정한 맛을 유지하며 많은 양을 조리하는 건 굉장한 노하우가 필요하다. 진짜 ‘대가’만 할 수 있는 일”이라고 말했다.

▲위도환 아워홈 급식메뉴개발 팀장. (사진제공=아워홈)

메뉴개발팀과 현장조리팀은 유기적 협업 관계다. 본사 메뉴개발팀이 새 메뉴를 제안하면 현장조리팀은 실제 메뉴를 만들어 고객에게 선보인다. 또 현장 조리 시 주방의 상황과 고객 반응 등을 본사에 전달한다. 본사는 피드백을 반영해 다시 현장에 공유한다.

위 팀장과 강 셰프는 서로를 “기획한 메뉴를 실현하는 사람”과 “새 메뉴를 개척하는 사람”이라고 부른다. 이들 듀오의 합작 시너지는 아워홈의 단체급식장 최고 인기메뉴 ‘치즈 휠 파스타’를 탄생시켰다.

치즈 휠 파스타는 커다란 치즈 휠에서 파스타를 즉석으로 녹여내는 메뉴로 시중 레스토랑에서도 접하기 쉽지 않다. 위 팀장은 “외식 메뉴의 장점을 급식에 녹이자는 사명 같은 게 있다”며 “급식에 맞게 기획하면 성공할 것이란 확신이 있어 도전했다”고 말했다.

강 셰프는 메뉴 개발 당시를 떠올리며 너털웃음을 지었다. 그는 “급식에서 이런 메뉴를 내놓기 쉽지 않을 것이라 여겨 처음엔 반신반의했지만, 위 팀장이 재료비·배식동선·배식도구 등 최적화 작업을 해줬다”며 “과감하게 새로 오픈한 대규모 점포의 첫날 메뉴로 내놨는데 호응이 엄청났다”고 말했다.

▲강대안 아워홈 시니어 셰프. (사진제공=아워홈)

치즈 휠 파스타를 처음 선보인 날, 구내식당은 지역 인기 맛집 못지않게 인산인해였다. 점심에 350식을 준비했는데 40분 만에 매진됐다. 이후 여러 곳에서 “우리도 그 메뉴 할 수 있냐”는 문의가 폭주했다. 현재 경기도 판교 게임회사, 서울 주요 오피스, 대형병원 등에서 제공 중이다.

치즈 휠 파스타처럼 아워홈 본사와 현장 점포의 협업이 시너지를 내면서 새 메뉴와 함께 급식은 진화하고 있다. 최근 유명 셰프나 유튜버와 다양한 컬래버레이션을 하는 것도 급식의 진화를 위해서다. 강 셰프는 “얼마 전 흑백요리사에 나온 ‘장 트리오’ 메뉴를 선보였는데 고객들이 굉장히 좋아했다”며 “트렌드나 고객의 니즈를 바로 적용할 수 있는 것도 급식의 장점”이라고 강조했다.

위 팀장과 강 셰프는 ‘급식의 재평가’를 위해 더 정진한다는 계획이다. 위 팀장은 “어디 가서도 급식 전문가라고 하면 박수받을 수 있는 환경이 될 수 있도록 끊임없이 고민하고 노력할 것”이라고 말했다. 강 셰프 역시 “급식이 전문 분야로 인정받을 수 있도록 현장에서 책임을 다하겠다”고 다짐했다.